凉拌鸡要想做好吃这几点是关键。首先必须是土鸡，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理，土鸡肉中含有丰富的蛋白质，口感也更香更有嚼劲。辣椒红油，是凉拌鸡香味的灵魂。将菜籽油烧热去除“青气味”，停止加热，待到油温降到四、五成热时，将磨好的辣椒放入油中浸泡一小时，再小火加热至辣椒浅褐色。红油现吃现炼最好，因为从红油炼制好的第六个小时开始，是它的香味最美好的时光。
看着鸡肉和辅料浸泡在红油里，一点点被渗透。越等待，滋味便越深入越饱满。待鸡肉吸饱了香气十足的红油，伴着葱头的味道，吃起来鸡皮脆而Q弹，鸡肉麻辣滋味足，让人久久回味。下面就来看看这道菜的做法吧，简单美味，一看就会。
【凉拌鸡】
食材：鸡肉，一小块，香菜 一棵，小米辣 2个，生姜 半个，生抽 适量，细砂糖 一小勺，辣椒红油 3勺，花椒油 几滴，味精 少许，大葱 一根，盐 适量。
制作方法：
1.取一汤锅，装入大半锅清水，放入鸡肉，再放入一个洗净拍碎的生姜，几粒花椒，大火烧开，转小火炖制。
2.将香菜生姜，小米辣清洗干净。
3.将配料切好备用。将鸡肉煮至用筷子能插入，将鸡肉捞起，放凉。
4.等鸡肉放凉了，宰成小块。
5.放入适量的盐。
6.再放入一小勺细砂糖，适量的味精。
7.再放入少许醋，适量生抽。
8.舀入3勺辣椒红油，再放入适量的花椒油。
9.放入生姜末，葱花，和香菜，拌匀即可。
麻辣鲜香，肉质细嫩，有弹性，超级下饭，更下酒。
1.准备好原材料
2.泡姜切成片、泡蒜掰开成一瓣一瓣的、大葱切成段
3.锅里加入足量水，放入泡椒、泡蒜、泡姜、八角、桂皮、香叶、大葱、料酒，烧开。没有泡姜、泡蒜、泡椒的可以直接加入干辣椒和生姜，大蒜个人建议不加，根据自己的口感来定哈
4.鸡肉充分冲洗，去掉多余的脂肪
5.将鸡肉放入锅中煮
6.煮约20分钟关火焖两个小时
7.将鸡胗切成薄片
8.香菜切成小段。
9.鸡肉和香菜装入容器中，放入适量生抽、米醋、麻辣红油，拌匀即可
10.凉拌鸡肉做好了
烹饪小贴士：
麻辣红油的做法我的博客里有，简单做法就是将热油淋入辣椒粉和花椒粉中，也可以将豆瓣酱剁细后经过油煸炒后加入，味道也不错。由于调料里含盐，我就没再加盐了，亲们根据自己的口味酌情添加。
凉拌鸡有很多中味型，可以拌红油味、麻辣味、椒麻味，凉拌鸡时可增加些糖、醋等增加风味。
一、原料
1、主料：嫩土公鸡250g（根据需要，可用仔鸡，也可用鸡腿）
2、调辅料：葱白100g、老姜10g、精盐3g、味精2g、白糖6g、酱油30g、料酒5g、花椒粉7g、辣椒油60g、白芝麻5g、香油5g
二、操作程序
1、原料初加工及初步熟处理
将土鸡肉洗净，先在沸水中焯水去除血污，然后再放入清水中加姜葱料酒煮制，煮至刚熟，关火，将鸡肉泡在鸡汤中几分钟后捞出晾凉，待用。
2、刀工成形
将葱白切成62.5px长的葱节垫底，将鸡肉斩成长125px，宽50px的长条整齐的放在垫有葱白的盘内，摆成“三叠水”形。
3、调味成菜
碗内放入盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、辣椒油、香油调匀成麻辣味汁，将其淋在鸡块上，撒上熟白芝麻成菜。
三、关键点
1、在煮鸡的过程中一定要用中小火进行煮至，切勿使用大火，煮至刚成熟即可，不用煮的太软从而影响成形，在煮好鸡后，趁热可以在鸡皮表面抹上色拉油，这样可以保持鸡皮的光泽，提高成菜的美感。
2、斩鸡时皮要朝上下刀要准，使鸡块大小均匀，完整划一，应该避免肉骨分离的状态。
3、在调味时酱油的使用量一定要合适，避免成菜色泽过黑，也可以根据具体情况加入适量鲜汤调节菜肴的色泽。
四、成品质量要求
色泽红亮，麻辣鲜香，皮脆肉嫩，回味无穷。
五、品种变化
变化原料制作麻辣兔丁、 麻辣牛肉干
①将半只或整只鸡放入锅中煮熟捞起，晾凉，鸡汤盛出一碗备用；
②将小葱、小米辣切碎，和盐、花椒面、红油等调味料一起放入鸡汤里调匀；
③将晾凉的鸡肉切块，放入碗里，淋上汤汁；
④将鸡肉拌匀，视口味情况再酌情加盐或者其他调味料即可。
鸡处理干净整只放入锅中煮熟，不要煮太过了，否则鸡没有嚼劲口感不好。煮好过后捞起整只晾凉，凉了过后宰成小块，千万不要热的就宰，那样鸡皮不脆，肉质松散水份多。酥花生米，锅中倒油，直接放入花生米，冷油炸不会糊。白芝麻和辣椒面混合，把刚刚炸花生的热油稍微晾一下倒入，做成熟油辣椒，晾凉备用。另一边，大葱、芹菜切段，和花椒面、炸好的花生一起拌入鸡块儿中。调制拌鸡调料：取煮鸡的鸡汤，汤量大概是鸡肉的三分之一的样子。姜蒜拍碎切烂，生抽、醋、糖、鸡精、盐放入鸡汤搅拌均匀，取之前做好的熟油辣椒淋入汤中，拌鸡调理就兑制好了。将5中的调料倒入4中，美味的凉拌鸡就拌好了。