食在中国，味在四川！川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、椒麻鸡、红油鸡片、怪味鸡块、藤椒鸡、钵钵鸡等等，凡是与鸡相关的美食，每一道都是精品。今天分享的是家常版的凉拌鸡，毕竟自己做的都按自家口味来调配。凉拌鸡好不好吃，除了选材上要好以外，还有便是煮制的时间和技巧，最关键的便是那一碗凉拌的料汁，料汁才是这道菜的灵魂。
首先选材：鸡肉最好是放养的跑山鸡，肉质紧实口感又香，但是城市里不易买到，可以买三黄鸡来代替，不过琼姐这里没有三黄鸡卖，自家又没可宰杀的公鸡，便用超市买的小鸡腿代替了，口感上比较嫩，味道也不差。
其次是煮：整只鸡煮或是半只鸡煮时，将鸡身在水中上下摆动，目的是受热均匀，等水开会略煮一会儿关火，焖1小时，然后捞出浸泡冰水，让鸡肉变凉，目的是使鸡皮因温差的原因瞬间收紧，成品做出来的鸡皮，口感非常脆爽好吃。
最后灵魂酱汁：传统的凉拌鸡以酱油来提味，重用红油，但是家常吃个人觉得有点费油，还有点油腻，于是在酱汁上适当改良一下，兼有酱油的味，白糖的鲜，加上青红辣椒的鲜，油辣椒的辣，再来点花椒面的麻，一碗灵魂料汁一淋，味道巴适！
川味凉拌鸡
需要用到的食材：鸡腿3个，花椒10粒，料酒1勺，生姜4片，柠檬片2片或葱段一把，大蒜1个，小米辣2个，青椒1个，生抽2勺，豉油1勺，白糖1小勺，盐少许，香油1茶匙，花椒面少许，秘制红油辣椒1大勺，葱花适量，味精或鸡精酌情添加
做法：准备好鸡腿3~4个，大鸡腿2个就可以，冷水入锅，加入料酒，姜片，花椒，柠檬片，大火煮开，约十分钟关火，鸡腿不捞出，放锅里焖半小时。如何判断鸡腿是否煮熟，用筷子轻插，没有血水冒出即可。
煮好的鸡腿捞出，放冰水中泡一下取出。个人还是觉得家养的鸡腿做这菜才好吃，不过最近家里没公鸡可吃，买点鸡腿打打牙祭也不错。
接着将大蒜剁末，小米辣和青椒切小圈备用。
鸡腿肉放凉后，剔骨切块备用。如果喜欢带骨头的朋友，直接带骨砍成块即可。
准备一个空碗，调一碗料汁，凉拌鸡好不好吃，全靠这碗凉扮汁。今天我调的微麻辣的口味，大人小孩都可以吃。碗里放入蒜末，辣椒圈，生抽，豉油或味极鲜酱油，盐，白糖，花椒油或花椒粉，香油，适量放凉的鸡汤搅拌均匀。
将切好的鸡块码入深汤盘中，将调好的料汁浇在鸡肉上，再淋上一大勺红油辣椒，放置二十分钟即可上桌。如果不讲究美观的话，可以不用摆盘，直接大盆中拌匀盛盘即可。凉拌鸡肉要有汤汁泡着入味才好吃哦。当然有些人喜欢酱料沾在鸡肉上，干巴巴的也要得。
一道川味凉拌鸡就完成了，色鲜味美，麻辣鲜香，好吃到爆，一盘上桌不够吃。对了，如果觉得鸡肉吃着不过瘾，可以煮一些土豆片或是莲藕片垫底，吃起来香辣脆爽，特别解油腻哦，喜欢可以尝试一下！
鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
凉拌鸡丝首先把鸡用高压锅蒸好。然后放凉，把鸡撕成一丝一丝的备用。
然后再制作调料。
一般按照个人的口味制作，在碗里要放一些生抽，蒜蓉，葱丝，青椒丝，和香菜丝，再放一点陈醋，放一点白糖，放一点，辣椒油。混合拌均。
之后倒入备用的鸡丝上。一盘凉拌鸡丝就做好了。
主料:三黄鸡500克
操作方法:
1) 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2)煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3)葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。)
4)将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
5)将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行!
6)鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。
7)在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
8)煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
原料：
较大个的鸡腿3个，盐焗鸡粉40克，生姜1大块，香葱1把，花生油少许，辣椒油2汤匙，白芝麻1汤匙。
准备工作：
1、鸡腿洗净，沥净水分后撒上盐焗鸡粉，揉搓均匀，再放入保鲜盒里密封起来，放在冰箱里冷藏腌制2天时间。
2、鸡腿腌好后再将生姜切成厚片，香葱切长段。
做法步骤：
1、切好的厚姜片平铺在IH电饭煲底部，铺满锅底，然后再把香葱段均匀地平铺在姜片上面，最后均匀地淋入少许花生油。
2、取出腌好的鸡腿平铺在香葱段上，启动IH电饭煲的超快煮功能，约半小时就将鸡腿焗好了。
3、程序结束后打开锅盖，用筷子夹着锅里的姜片和香葱段，把鸡腿表面的盐焗鸡粉刮下来，取出鸡腿放凉。
4、将放凉的鸡腿撕成粗丝或肉条，放在碗里，调入红油，放入剩余的香葱段，撒上白芝麻拌匀就可以开吃了。