第1个回答 2021-02-26
和面时里面放的添加剂不一样，醒面时间有关。
第2个回答 2021-02-26
传统的油条，那些气孔和空腔的“壁”比较薄，尤其是表皮，不仅薄而且脆，也就是通常所说的“蓬松而酥脆”。而“厚重”的油条，内部也有相当多的空腔和气孔，不过形成它们的“壁”比较厚。尤其是在外表面，这种后壁就缺乏“酥脆”的口感。为什么会有这种差别呢？在炸油条的过程中，面团主要发生两个变化：一是膨胀，面团中的气体受热膨胀，“撑”出空腔和气孔。二是淀粉糊化、固化。在高温下，面粉分子之间发生关联，被气孔分开成为“薄膜”。外层的薄膜在油的高温下快速失去水分而成为固体变脆，同时也失去了进一步膨胀的能力。这两个过程是同时发生的，需要良好的配合才能形成“蓬松酥脆”的口感。在传统工艺中，人们还会使用明矾来控制这膨胀和固化的过程，能让油条更加蓬松酥脆。不过明矾含铝，摄入过多可能危害健康。于是“无矾油条”应运而生。无矾油条的制作关键是在不使用明矾的前提下，用其他物质来实现“气体快速生成”的目标。它们也是模似明矾的作用，做出油条来。不同的膨松剂特点不同，使用方法也各有差异。在精心优化的使用方式下也可能做出较为”蓬松酥脆的油条来。至于能否达到传统油条的口感，就要看具体“油条膨松剂”的配方和厨师的使用水平了。这就是为什么有的油条蓬松酥脆，有的就厚重无味。
第3个回答 2021-02-26
为什么有的油条蓬松酥脆，有的就厚重无味？油条蓬松酥脆的原因就是，在和面的时候加入了少量的小苏打以及适量的油，这样活出来的面，再醒两个小时，炸出来的油条就蓬松酥脆，和面的时候只加入水，这样炸出来的油条，就厚重无味，因此油条的好吃与否，完全取决于和面的技术与成分。
第4个回答 2021-02-26
这根油条的制作工艺和油温的控制是有很大关系的。
第5个回答 2021-02-26
有的油条里面加了明矾，这样吃起来就更加蓬松
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