大铁锅上火,倒入半斤花生油,花椒、大料、姜、葱、蒜按次序下锅;
作料炸出香味再炸老黄酱(稀释的);
酱熟香味出,注入适量水(根据鱼的量,好正好干汤),放入大青萝卜片垫底,再倒入整治干净的小鱼,撒上盐,淋上醋,再加葱、姜丝,盖上锅盖;
大火开锅后,开始小火焖,八成熟时点入味精。片刻便可出锅装盘。
要注意的是:
酱油可以代替黄酱,但绝没有老黄酱香;
放醋是焖酥鱼的关键,不能多,不能少,多了变味,少了鱼刺不酥;
连刺都能吃掉,是因为鱼刺全酥了,酥得没法吐刺,吃着放心,咂吧着香,而且钙质成分高;
再就是焖鱼时不能乱翻乱动,保证鱼体不断不烂;
还有就是掌握火候,不能有汤,又不能煳锅。