炸酥肉是用面粉还是淀粉（如红薯粉），还是面粉淀粉一起加？

Question

如题所述

Answer 1

红暑粉可以，但最佳的是用马铃薯淀粉。

四川酥肉(川东北滑肉)的制作方法：

1.猪肉洗净，切二指宽10米左右后，再用凉水泡5分钟捞起滤干备用，猪肉可选五花或者后臀尖，没有具体要求，肥肉根据自己喜好选择。泡水目的是去除血水及肉质软嫩。

2.辅料：淀粉、鸡蛋、盐、糖、鸡精、味精、花椒、姜末、酱油、五香粉，关于用量，根据个人可谓适量掌握，酥肉以椒麻鲜香为主，整体口感须外焦里嫩，从而突出它的酥，遇水而滑，所以叫酥肉滑肉。

3.将备好的肉条入盆后逐次加入以上调料，再加入250克左右红薯淀粉，这里需要说明的是，红薯淀粉更加爽滑，调制过程中不用加水稀释，只用鸡蛋，3斤肉约5枚鸡蛋够了。

淀粉和鸡蛋的比例自己掌握，整体以干糊状，让更多的淀粉糊裹在肉条上为目的。调配好后腌制20分钟以使肉入味。

4.调好的淀粉糊不能太稀，不然活不住肉条，肉条上淀粉少了不酥脆。宁干勿稀，腌制20分钟。

5.炸酥肉的有推荐用菜籽油，更浓香，当然这里没有绝对用哪种油。油温用手在油上方能感觉到温度在一条条的将肉条下锅，温度中小火，太高温度颜色发深，且外面糊了里面肉还不熟，所以不要太急。

6.炸的过程中不停用筷子翻动，并且要将粘连在一起的肉条分开，非常简单。

7.待表面焦黄时可以起锅了，捞起后放入漏勺中控油，就可以开吃了。

8.炸好的酥肉可以直接吃，也可以加青菜煮汤，也可以放入面条中进行食用。