蛋白为什么打发不了？

Question

如题所述

Answer 1

打发蛋白的经验中，第一条就是容器要清洁无油。这是因为油具有很强的消泡作用。其实不仅是油，蛋黄中也有油，还有磷脂，也会破坏起泡性。许多人注意到新鲜的鸡蛋比陈鸡蛋要容易打发得多，主要就是因为鸡蛋放久了，蛋黄中的磷脂难免会扩散一些到蛋清中。此外，久放的蛋容易“散黄”，要是不小心混了一点蛋黄在蛋清中，也就会造成巨大破坏。在实验中，蛋清中加入0.3%的蛋黄，就足以造成蛋清难以打发。

去除蛋黄是很重要的

图片来源：wholefoodsmarket

有时候，在蛋清中加一点白醋或者柠檬汁，会发现有助于打发。鸡蛋清中含有比较多二氧化碳，在保存中二氧化碳逐渐散失，蛋清的pH值会升高。很多买来的鸡蛋，pH已经在9以上。有研究发现，适当降低pH有助于打发和打发出来的泡沫稳定。

跟人们的直觉相反，容器中有水并不会破坏打发性。实际上，加点水稍微稀释一下蛋清，反而会提高打发性——更容易打发、打发出来的泡沫更多。这是因为，打发蛋白其实是克服液体的粘度创造“气——液”表面积的过程，加入一些水稀释会降低蛋液的粘度，也就减小了需要克服的阻力。当然，正如前面说的，打出太多的泡沫，并不利于做成更好的蛋糕，而且加水太多的话，打出来的泡沫稳定性就比较差了。所以在实际操作中，并不会去追求特别高的泡沫体积。

蛋液在低温下粘度会增加，所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋并不好打发。放到室温之后，或者放在温水里热一下，打起来就更容易了。但在低温下泡沫会更稳定，打好的泡沫如果不能马上用，放在冰箱里冷藏，会有助于保持它的稳定性。

Answer 2

我认为蛋白打发不了的原因是装蛋白的碗里有油，有水。