每次做排骨都很硬,要怎么做才滑嫩

如题所述

排骨硬是因为炒的时候把肉里的水分炒干了,肉质变老了,如果炖排骨的话放水里煮,再放调味料就不会有这个问题,如果是炸或者炒,应该把焯过水的排骨放点调料,外加淀粉蛋清之类的抓拌均匀腌半小时左右再做,这样肉里的水分被锁住了,做出的排骨也不会老。
前期排骨洗好了以后(过水要把水烧开了下排骨去掉血末,如果过完水以后你觉得还是有血末要清洗,一定要用热水)要过水去血沫2。去腥味儿,保持嫩度。要用料酒,姜,和适量的盐,淀粉码一会。3. 码好了才下油锅炒,炒到金黄色,出油了,然后起起来,才炒糖色(中间烧制的时候,需放适量的醋,并且不能放盐,加水烧必须是热水)
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第1个回答  2018-03-30

1、水煮至8成熟(一般水开后调至小火炖煮50分钟左右),捞起,沥干水份。然后起锅,搁点油,下排骨小炸一下(2分钟就可以了,时间不要长)。

2、你要红烧就放老抽,少许白糖,一小勺白酒,排骨上色后收干汤汁,撒上葱花就可以了。你要糖醋,那就放糖醋汁,一点水,稍微焖煮一下,5分钟,大火收干汤汁,撒上葱花。

3、肋排洗净沥干水份,用一小勺料酒和一大勺蚝油和少许姜丝拌匀。再加入少许淀粉拌匀,量以能薄薄的包裹在排骨表面为宜(这里我加了平平的一汤匙)。充分拌匀后,用棕叶垫底,把排骨铺在棕叶上。 包起来,用牙签固定。上锅大火蒸20分钟即可。

4、排骨焯水:焯水的的时候记得加姜片和葱结,目的是去除肉中的残血和腥味。而且一定要冷水下锅,这样肉质的口感会更软糯。

5、炒糖色或者红烧:炒糖色对红烧排骨非常关键,直接关系到色泽和味道。最好用冰糖,色泽会好看很多。炒的过程中一定要用小火,千万别把糖给炒糊了。老抽和生抽的比例是1:2,也可以用红葡萄酒提色。很多人红烧时,酱油和冰糖一起放,应该先炒糖色,再煸炒排骨,后加酱油,这样色泽会更好。

6、煸炒排骨后,倒入料酒、老抽等所做的红烧汁,不要立马加水,要等排骨变得红润之后,再加开水。水要没过排骨,先大火烧开,然后再中火焖煮调好口味,烧至排骨酥烂,最后用大火收汁。

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