第1个回答 2021-08-28
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。 焯水的作用有以下几个方面：
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.菠菜等食材含有草酸较多，影响钙的吸收，焯水使草酸大部分去除，便于营养吸收。
3．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
4．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水，使几种不同的原料成熟同步。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
5．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水技巧
蔬菜焯水时加点盐
可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
豆角焯水时最好加点碱
这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
脆性原料焯水时间不能过长
如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
动物类原料焯水后应立即烹制
畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.菠菜等食材含有草酸较多，影响钙的吸收，焯水使草酸大部分去除，便于营养吸收。
3．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
4．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水，使几种不同的原料成熟同步。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
5．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水技巧
蔬菜焯水时加点盐
可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
豆角焯水时最好加点碱
这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
脆性原料焯水时间不能过长
如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
动物类原料焯水后应立即烹制
畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量
第2个回答 2021-08-28
对食材进行焯水，主要的目的是让食材中的草酸被破坏，以免影响营养物质的吸收，如蒜苔在烹调之前可以进行焯水，为了加快焯水，可以在水中少量的放小苏打。
焯水虽然不是烹调技法，但是在很多食材初处理时却经常用到。焯水又叫飞水，不过在不同地区的叫法也有所不同，华北、东北地区称为“紧”，四川一带叫“泹”，不管哪种叫法，大体流程都是将初步加工（清洗、改刀等）的食材放入不同的水温中，加热到一定熟度的处理的方法之一。一般我们常用到焯水的食材大体可分为：禽畜肉类、海鲜类、蔬菜类等。
有些食材需要焯水，有些不需要，一般菌菇类要焯水，如平菇，金针菇，香菇等，以去除杂质和草酸，另外菜花，西兰花，菠菜要焯水，但不要焯水时间太长，以免营养流失，还有猪牛羊的排骨，鸡块要焯水，以去除杂质和血水，注意焯菜要开水下锅，肉类要冷水下锅。
最主要的是在食材烹饪过程中，相对能够让食材口感更好，而且能够熟的更快一些，一般在对一些食材进行焯水的时候，如一些绿色蔬菜，一加少许的盐，能够保证色泽最主要的是在食材烹饪过程中，相对能够让食材口感更好，而且能够熟的更快一些，一般在对一些食材进行焯水的时候，如一些绿色蔬菜，一加少许的盐，能够保证色泽。。。
焯水虽然不是烹调技法，但是在很多食材初处理时却经常用到。焯水又叫飞水，不过在不同地区的叫法也有所不同，华北、东北地区称为“紧”，四川一带叫“泹”，不管哪种叫法，大体流程都是将初步加工（清洗、改刀等）的食材放入不同的水温中，加热到一定熟度的处理的方法之一。一般我们常用到焯水的食材大体可分为：禽畜肉类、海鲜类、蔬菜类等。
有些食材需要焯水，有些不需要，一般菌菇类要焯水，如平菇，金针菇，香菇等，以去除杂质和草酸，另外菜花，西兰花，菠菜要焯水，但不要焯水时间太长，以免营养流失，还有猪牛羊的排骨，鸡块要焯水，以去除杂质和血水，注意焯菜要开水下锅，肉类要冷水下锅。
最主要的是在食材烹饪过程中，相对能够让食材口感更好，而且能够熟的更快一些，一般在对一些食材进行焯水的时候，如一些绿色蔬菜，一加少许的盐，能够保证色泽最主要的是在食材烹饪过程中，相对能够让食材口感更好，而且能够熟的更快一些，一般在对一些食材进行焯水的时候，如一些绿色蔬菜，一加少许的盐，能够保证色泽。。。
第3个回答 2021-08-28
焯水虽然不是烹调技法，但是在很多食材初处理时却经常用到。焯水又叫飞水，不过在不同地区的叫法也有所不同，华北、东北地区称为“紧”，四川一带叫“泹”，不管哪种叫法，大体流程都是将初步加工（清洗、改刀等）的食材放入不同的水温中，加热到一定熟度的处理的方法之一。一般我们常用到焯水的食材大体可分为：禽畜肉类、海鲜类、蔬菜类等。
为什么要对食材进行焯水？
这也就是不同食材需要焯水的作用，下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用：
.去腥除异：将食材放入水中后，随着温度的上升，食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭异味，比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收缩，用手摸起来比较紧致，煮熟后可增加产品的口感。
打开看点快报，查看高清大图
●海鲜类焯水的作用：
.去除腥味：海鲜的腥异味还是比较大的，通过焯水便可除去大半。
.杀菌：焯水可以将食材彻底煮熟，起到杀菌作用。
.缩短烹调时间，可快速成菜：有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感，通过焯水，就可以缩短烹调时间，达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用：
.去除苦涩味：比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，本身含有一定的草酸，通过焯水也可以去除一部分。
.缩短烹调时间：这一点和海鲜焯水作用差不多，一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长，难免有营养流失，焯水便起到缩短烹调时间作用，可保证快速出菜。
.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水时往往会加入少许食盐，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油，可使焯水食材表面油光亮，还可以保护食材不容易氧化。
为什么要对食材进行焯水？
这也就是不同食材需要焯水的作用，下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用：
.去腥除异：将食材放入水中后，随着温度的上升，食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭异味，比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收缩，用手摸起来比较紧致，煮熟后可增加产品的口感。
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●海鲜类焯水的作用：
.去除腥味：海鲜的腥异味还是比较大的，通过焯水便可除去大半。
.杀菌：焯水可以将食材彻底煮熟，起到杀菌作用。
.缩短烹调时间，可快速成菜：有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感，通过焯水，就可以缩短烹调时间，达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用：
.去除苦涩味：比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，本身含有一定的草酸，通过焯水也可以去除一部分。
.缩短烹调时间：这一点和海鲜焯水作用差不多，一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长，难免有营养流失，焯水便起到缩短烹调时间作用，可保证快速出菜。
.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水时往往会加入少许食盐，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油，可使焯水食材表面油光亮，还可以保护食材不容易氧化。
第4个回答 2021-08-28
减少或去除肉类食材的血污和异味，如猪肉、牛肉等进行焯水后可减少异味。
保证蔬菜的色鲜质嫩，减轻涩、苦、辣味，有一定的杀菌消毒作用。
缩短正式烹调时间，便于荤素菜的烹饪。
方便食材的进一步加工操作，如西红柿、土豆等的去皮操作。
小技巧
1、易熟蔬菜沸水入锅，旺火加热，水没过食材，短时间的焯水可以防止营养流失。
2、在水中加入小许食盐，减少营养素流失。
3、在水中加入食用油，可以使蔬菜颜色更加鲜亮，做出来的菜更香。
4、焯水后的食材应减少与空气接触，及时过凉水，避免蔬菜的氧化作用。
5、焯肉冷水入锅，沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间蛋白质会瞬间凝固，达不到去腥的目的。
6、锅内的水分不要太多，刚好没过食材即可。
7、焯肉要焯至断生，这样异味才能被排除干净，菜肴的色泽也会更好
8、焯水时不停翻动食材，均匀受热。
保证蔬菜的色鲜质嫩，减轻涩、苦、辣味，有一定的杀菌消毒作用。
缩短正式烹调时间，便于荤素菜的烹饪。
方便食材的进一步加工操作，如西红柿、土豆等的去皮操作。
小技巧
1、易熟蔬菜沸水入锅，旺火加热，水没过食材，短时间的焯水可以防止营养流失。
2、在水中加入小许食盐，减少营养素流失。
3、在水中加入食用油，可以使蔬菜颜色更加鲜亮，做出来的菜更香。
4、焯水后的食材应减少与空气接触，及时过凉水，避免蔬菜的氧化作用。
5、焯肉冷水入锅，沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间蛋白质会瞬间凝固，达不到去腥的目的。
6、锅内的水分不要太多，刚好没过食材即可。
7、焯肉要焯至断生，这样异味才能被排除干净，菜肴的色泽也会更好
8、焯水时不停翻动食材，均匀受热。
第5个回答 2021-08-28
一般对菌菇类
还有菜花，菠菜等等进行焯水
就是为了去除其中的杂质和草酸
但是注意不要焯水时间太长
以免其中的营养流失
还有排骨，鸡块等等焯水
以去除杂质和血水
注意焯水的时候
蔬菜类要开水下锅，而肉类要冷水下锅
还有菜花，菠菜等等进行焯水
就是为了去除其中的杂质和草酸
但是注意不要焯水时间太长
以免其中的营养流失
还有排骨，鸡块等等焯水
以去除杂质和血水
注意焯水的时候
蔬菜类要开水下锅，而肉类要冷水下锅
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