为什么要对食材进行焯水？

Question

如题所述

Answer 1

焯水的作用
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。
（如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味）
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
（如番茄可以通过焯水来去皮）
几种常见食材焯水方法
1、豆角焯水时最好加点碱：豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
3、如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
4、动物类原料焯水后应立即烹制：肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

Answer 2

绿叶蔬菜、易熟蔬菜 代表食材:菠菜、油菜、生菜、芹菜 莴苣、豆芽、金针菇、西兰花、豆角 焯水的作用: 可以让食材色泽更鲜艳 减轻食材本身的涩味和苦味 缩短之后的烹饪时间 凉拌菜的话焯完水可直接食用 对食材杀菌和消毒,去除农药 我们用上海青来做例子 上海青清洗干净 待锅中水沸腾以后,加入锅中 水再次沸腾后捞出 PS:最多不要超过2分钟 否则
2.
不易熟蔬菜 代表食材:土豆、胡萝卜、山芋 焯水作用: 减少后期食材烹饪时间 杀死原料表面的一些微生物和寄生虫卵 对某些食材有一定的去毒作用 用土豆来做例子 土豆去皮洗干净,切成滚刀块 冷水入锅,焯好水后捞出 捞出后不需过冷水 尽快开始后续的烹饪就行啦
3.
畜禽肉 代表食材:排骨、鸡块、肉块、牛百叶、内脏 焯水作用: 去掉食材的血污、异味或者膻腥味

Answer 3

焯水又称出水、飞水、水锅，是指用水作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。焯水是初步熟处理中较常用的方法，需要焯水的原料非常广泛。
大部分植物类原料去掉腥味等异味的动物性原料都可以用焯水方法处理。
可以使各种不同性质的原料成熟时间趋于一致
各种原料因性质不同，加热成熟时所需要的时间也不尽相同，例如，植物性原料加热成熟所需时间较短，而动物性原科一骰加热成熟所需时间偏长，如某两种或多种成熟时间不同的原料一起加热，就会形成一部分原料恰到好处而另一部分原料半生或过熟，从而导致整个菜肴达不到应有的效果。通过焯水，可以把成熟时间较长的提前加热，这样可以调整各种原料的成熟度，从而在正式烹调时各种原料能够基本同步成熟。

Answer 4

焯水是一种烹饪前的处理方法。可以有效去除食材中的草酸，农药残留以及其他有害物质。焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。都有哪些食材需要焯水处理呢？草酸含量高的食物草酸是生物体的一种代谢产物，广泛分布于植物、动物和真菌体中，并在不同的生命体中发挥不同的功能。 研究发现百多种植物富含草酸，尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高，由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石，所以草酸往往被认为是一种矿质元素吸收利用的拮抗物。所以，草酸含量高的食材，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，以及一些草酸含量偏高的瓜茄类食物，如冬瓜、茄子等，都需要进行焯水处理。经过焯水处理，可以有效降低草酸和钙结合形成沉淀物，影响钙质的吸收。我们都知道，体内钙沉淀物过多是会形成结石的。所以，焯水处理也是远离结石的必要方法之一。国内外研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,草酸可降低30%~87%。那么，要如何焯水呢？建议处理这些蔬菜的时候，用100℃的沸水焯5～10秒。不宜时间太长，太长的话，会造成蔬菜中的维生素流失。需牢记要用沸水焯，如果水温过低，蔬菜中的叶绿素会流失，食材会变色，不光影响色泽、口感，最重要的是蔬菜中的维生素C也会氧化，得不偿失。还有要记得，焯水后的蔬菜最好立即烹饪。如果暂时不吃的话，建议用凉水浸泡，放入冰箱保鲜室储存。食材本身含有毒素的我们日常食用的蔬菜，不全是安全无害的。

Answer 5

经常做饭的小伙伴们应该都知道，烹饪中有一道常见的工序叫做焯水——就是把生的食材放进开水锅里煮一下，然后再进行下一步的操作。
像我们之前做的莲藕排骨汤，在正式煲汤之前，先把排骨下锅，放进清水里焯一下。

排骨在焯水的过程中，水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质，随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤，汤面就会清澈不少。
有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病。
看到这种说法，我真要为这些食材喊个冤了。原本清清白白好人家的一头猪，怎么下锅一煮，就变出了一堆有害的东西呢？吃都任你吃了，请不要伤害好嘛~

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分，我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？
当然不是。
猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。
对于我们这些吃货来说，这是可以容忍的吗？不！

所以肉汤里的浮沫，绝！对！要！捞掉！或者直接换一锅水再煲汤，这样可能更彻底一些。