焯水虽然不是烹调技法，但是在很多食材初处理时却经常用到。焯水又叫飞水，不过在不同地区的叫法也有所不同，华北、东北地区称为“紧”，四川一带叫“泹”，不管哪种叫法，大体流程都是将初步加工（清洗、改刀等）的食材放入不同的水温中，加热到一定熟度的处理的方法之一。一般我们常用到焯水的食材大体可分为：禽畜肉类、海鲜类、蔬菜类等。
为什么要对食材进行焯水？这也就是不同食材需要焯水的作用，下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用：
①.去腥除异： 将食材放入水中后，随着温度的上升，食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭异味，比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感： 焯水后的食材表皮失水，肌肉收缩，用手摸起来比较紧致，煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用：
①.去除腥味： 海鲜的腥异味还是比较大的，通过焯水便可除去大半。
②.杀菌： 焯水可以将食材彻底煮熟，起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间，可快速成菜： 有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感，通过焯水，就可以缩短烹调时间，达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用：
①.去除苦涩味： 比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，本身含有一定的草酸，通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间： 这一点和海鲜焯水作用差不多，一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长，难免有营养流失，焯水便起到缩短烹调时间作用，可保证快速出菜。
③.入底味，增加光亮度并提升口感： 青菜焯水时往往会加入少许食盐，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油，可使焯水食材表面油光亮，还可以保护食材不容易氧化。
食材焯水有哪些小技巧？每种食材因为质地不同，加热的时间和焯水温度也就不一样，这里还需要单独具体介绍。
★禽畜肉类焯水的小技巧：
常使用冷水焯水，即食材焯水时要凉水下锅，逐步升温加热，这样有利于血水的析出，如果热水下锅，食材表面受热水收缩，里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下：
①.焯水用水要多： 这个好理解，焯水时用水最好没过食材三厘米以上，这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞，如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。
②.腥异味大的食材可以延长焯水时间： 比如猪蹄、猪头等，这些食材本身个头大，需要长时间加热焯水才彻底，在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。
另外腥异味大的食材焯水时，还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。
③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水： 焯水有利也有弊，弊就是长时间焯水，食材本身鲜香味也有流失，所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩鸡时，可以用直接生炒的方法。
★海鲜类焯水的小技巧：
海鲜类食材适合热水焯水，是需要在大约50℃-90℃的热水中放入不同食材。海鲜类焯水小技巧如下：
①.海鲜类食材焯水通常不需要多大火力，等食材稍微卷曲立即倒出，一些脆嫩的时候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇、海参等。
②.壳类食材焯水时，如果需要二次加工的，只要壳稍微张开即可捞出，时间越长，鲜味流失越多。焯水直接上桌的食材要彻底杀菌，不能只为了图一时口感，而焯不透食用导致腹泻。
★青菜类焯水的小技巧：
一般需要沸水，水烧开再倒入食材，等食材变色或者收缩立即捞出。青菜类焯水技巧如下：
①.焯水后的青菜可使用冷水过一下凉，这样可减少青菜中营养素的流失，还能防止青菜因为高温焯水后热水蒸发快带来的颜色发黑。
②.容易和铁发生氧化的青菜最好使用不锈钢锅焯水，比如莲藕，山药等。
③.芸豆和豆角类食材含有一定毒素，最好经过长达3分钟以上的焯水时间，才能彻底去处。
焯水的原因有肉食可以去腥去血水，使肉食更干净更好吃。在炒制过成中可以缩短时间。
素菜有的可以焯水，有的可以不焯水，菠菜就可以焯水，一来可以使菜更鲜艳，更好看，还有可以去除草酸。野菜更要焯水，可以杀菌消毒，所以对各种各样的食材我们可以选择性的焯水，使我们的菜更美味更新鲜更安全。
大家好，我是黔相子
对于“为什么要对食材进行焯水”
我有个人建议:
食材进行焯水，多半是为了去腥味，要么就是清理食物中的脏东西，比如:羊肉、狗肉、猪手等等，这些肉焯水会有效去除腥味。
还有像:花甲、螺丝、鸡胗等等，这些焯水食材焯水，会让食材更加干净，吃着放心。
不一定食材全部焯水:
比如:猪肉，猪肉只要洗干净，可直接炒，焯水过后还会影响猪肉的口感（回锅肉除外）。
还有自己养的鸡、鸭不喂饲料这种家禽，不是集市上买来的那种，自己养的鸡鸭肉感很不一样，而且肉的颜色也不一样，家养的鸡鸭素肉颜色红润，集市上买的饲料鸡鸭，瘦肉则发白。不管是炒还是炖汤，家养的鸡鸭不必要焯水，焯水营养会流失（饲料养殖除外）
个人建议，希望对你有所帮助
这个问题我来回答，对食材焯水是厨师最常用的方法，但里面有些技巧只有内行人才能看懂，有些食材下锅时是冷水下锅焯水，有些食材一定开水下锅焯水，还要撑握好食材的成熟度。我在这里分享下冷水下锅有哪些食材，肉类，猪脚，猪头皮都要冷水下，加料酒，并加入葱，能把毛孔里面的腥味去除，达到最佳的去腥味效果。
开水下锅悼水肉类有，新鲜，鸡、鸭、鹅，加姜、葱、料酒，能有效去除表面血水与醒味，开水能快速封闭毛孔，防止营养成分流失。
素菜食材:用冷水焯水的有，苦瓜、苦笋、蕨、能有效去掉大部分苦味，吃起口感更佳。热水下锅的有，油菜心等，开水能快锁住食材里面的鲜味。所以在烹饪过程，焯水这个环节非常重要，我分享这些小技巧对你能有所帮助。
有些食材在加工中常常会有一道工序叫做—— 焯水 。
什么是焯水呢？说的直白点就是放在滚水里煮一下。在加工肉类和蔬菜时，厨师和家庭主妇们常常会用上这一招儿。
那么，食材为什么要焯水呢？怎样焯水才正确呢？
在这里我们分肉类和蔬菜两个部分来谈谈焯水
一 肉类的焯水
猪、牛、羊、兔肉等在正式烹饪前都会有一道焯水步骤。动物在宰杀后，虽然放了血，但是体内仍然有血腥味，焯水可以有效的去除我们人类不喜欢的这种味道，所以，焯水后我们会倒掉“血水”。这种“血水”既有血液，也有肌红蛋白、油脂和一些杂质，如果不清除会有腥味或者其它怪味。
随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成沫浮。即使在焯水后正式炖煮时，老道的厨师们仍然会继续撇去沫浮，可见焯水对于烹饪肉类的口感是多么的重要。
焯水不仅能够去除肉当中的血腥味，还可以有效去除嘌呤，有人做过实验，发现焯水后，肉汤中的嘌呤含量有所降低。焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的形象和口感。如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，一定记得在烹饪肉类前先进行焯水。
那么，怎么焯水呢？
肉类的焯水一定要 冷水下锅 ，然后慢慢的加热，水开后，不停地搅动，逼出血水。但是时间不能太长，一般两分钟即可，不然煮熟了就失去焯水的意义了。如果热水下锅，肉块表层的毛细血管和汗腺瞬间收缩，内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。
我亲自试验过兔子肉，焯水与不焯水，味道差别大了去了。
二 蔬菜的焯水
我们上面讲了，肉食材的焯水是为了去除异味，那么，蔬菜又没有异味，也没有血水，为什么也要焯水呢？
蔬菜焯水主要原因有：
1 凉调 ，我们既要保持蔬菜新鲜的味道，又不能生吃。这就是蔬菜焯水的目的。比如，西蓝花和西芹凉调时都要焯水。还有像,四季豆这类较难熟的食材，焯水可以让其断生,然后只需要稍作调味爆炒就可以上桌了。
2 去除有害物质 不光是农药，有些蔬菜还含有自身特有的毒素。比如 有些豆角，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象，比如菠菜、苋菜、苦瓜这类含草酸高的蔬菜就一定要焯水，焯水可以去除大部分草酸。草酸不仅味道不好，还会影响钙的吸收，因为草酸会和钙结合，形成结石。
3 为了口感 比如炝炒包菜先焯水，炒出来更加嫩脆；菠菜可以减轻苦涩。
4 软化膳食纤维 比如要凉拌胡萝卜，焯水后，膳食纤维会变软，吃起来口感会好很多。
蔬菜类的焯水和肉类不一样，要滚水焯 ，时间因食材不同而异，从十几秒到几分钟。焯水时，还可以根据食材的不同适当加一些盐或一点油，以避免蔬菜的叶绿素流失，防止遭到氧化酶的破坏，保持蔬菜的鲜嫩。
可以这么说，焯水是食材加工中的第一道程序，要掌握火候，时间等要素，是你食材口感，色泽的第一道保证。
我来回答它，对食材进行焯水有两种说法：第一就肉类的话，通常烹饪之前都会给它先焯水，目的是(1)可以简单去除肉本身残留的血水和腥味；(2)可以快速给食材定形并加速烹饪时间；(3)可以在烹饪完成後保持肉的鲜度；
第二就蔬菜类的话，焯水的目的是(1)可以快速去除蔬菜残留的农药味和苦涩味；(2)可以去除蔬菜本身过多的草酸；(3)可以快速锁住它的色泽度；(4)可以加速烹饪时间；(5)增加它的口感。
无论是肉类还是蔬菜类，焯水小技巧的共同点都是要快速下锅,快速捞起来；不同点是肉类可以不用水滚放下锅，浮沬起来了就可以捞出来了；蔬菜类要等水滚後才放下锅氽烫约1-2分钟就可以了。
在中餐的烹饪方法中，各种食材在加工制作之前都会有一道焯水的工序。肉类和蔬菜类在焯水时会有各自的方法和技巧，为什么要对食材进行焯水呢？我以个人的观点来阐述一下。
先说说肉类，我们平时最常吃的是猪肉，在制作红烧肉的时候，第一步就是要把买来的猪肉放到冷水锅里面焯水，在煮开之前还要投放生姜大葱和白酒（或者料酒），目的是为了去除肉里面的血腥味，让制作好的口感更加新鲜美味。所有肉类和骨头汤类焯水的目的都一样，值得一提的是在煮的过程中不要盖锅盖，这样防止血腥味附着到肉里面。如果是制作红烧肉一般焯水后的汤水都会倒掉不用，煮骨头汤需要在水开后撇去漂浮的血沫和杂质后继续炖汤。
蔬菜类有些需要焯水，其目的也不同。比如炒苦瓜之前需要将切好的苦瓜焯一下水，目的是为了减少苦瓜的苦味。四季豆和花菜在炒菜前也需要焯一下水，其目的是为了减少烹饪的时间，加快上桌子的效率。炒竹笋时也要焯一下水，是为了减少竹笋的涩味。菠菜在炒之前也要焯水，这是因为菠菜直接炒菜时会产生草酸，它会和人体内的钙质相结合会形成草酸钙，草酸钙不但不能被人体吸收，反而会阻碍人体对钙质的吸收。需要焯水的蔬菜都要注意一点就是焯完水以后一定要过一下凉水，这样才会保持蔬菜的鲜脆和色泽。
题主您好，很高兴回答您的问题「为什么要对食材进行焯水？有哪些小技巧？」
日常烹饪很多时候都会对食材进行一下焯水操作，焯水根据食材类别、做法的不同也是不同的，下面咱们就具体说说为什么要对食材进行焯水？
1、 焯水不仅可以有效去除蔬菜中的农药残留而且也会让菜品在烹饪时更容易成熟！这样好处是既 健康 又节省时间。
2、 蔬菜类焯水可以增加菜品底味，去除清涩感，还能让菜品护住本身的色泽。这样做出的菜品不仅口感适中而且颜色鲜亮好看。
3、 部分食材是必须进行焯水的，如菌菇类、豆角、香椿芽等等，它们本省有一定的毒素，焯水可以有效去除食材中的毒素，这样我们才会吃的放心又营养。
4、 凉拌菜中的蔬菜基本也是必须进行焯水，因为大多蔬菜是不能生吃的，通过焯水让食材成熟，这样调制出的凉菜才会美味又好吃。
5、 海鲜、肉类食材大多也需要焯水操作，不仅能去除食材本身的荤腥味，还能去除里面许多杂质，这样做出的菜，口感极佳、鲜香味美。
下面咱们再来说说焯水的一些小技巧
1、 茎叶类蔬菜焯水：沸水放入食材，待水再次烧开即可捞出！全程大约一分钟左右。
焯水技巧：冷水烧开加入一点盐加入一点食用油，焯水完毕马上过凉。
焯水总结：增加菜品底味，颜色光鲜亮泽，保持本身清脆感。
2、 根茎类蔬菜焯水：沸水放入食材，待水再次烧开起大泡，关火捞出！全程约二分钟左右时间。
焯水技巧：冷水烧开加入一点盐，一点食用油，如果调凉菜可以加入一点醋！焯水完毕马上过凉。
焯水总结：增加菜品底味，颜色光鲜亮泽，保持本省清脆感。
3、 肉食类食材焯水：冷水下入食材，待水开后打掉浮沫，焯水时间根据再焯一到二分钟左右，关火捞出。
焯水技巧：冷水下入食材，加入姜段料酒，特殊做法可以再适当加入葱段、花椒。焯水后用清水清洗一两遍，洗掉附着在上面的杂质！
焯水总结：去除肉食类食材中的血水、去除腥味，这样烹饪出的菜品肉质鲜香味美。
3、 海鲜类食材焯水：冷水下入食材，水开后打掉浮沫，贝类海产品开口即可捞出。
焯水技巧：冷水下入食材，加入适量料酒，姜片，焯水后清洗掉附着于表面的杂质。
焯水总结：去除海鲜类食材中的腥味，去除杂质，这样做出的菜品鲜嫩肥美，而且不硌牙！
好了，水焯好后就可以进行下一步操作了。
以上为个人的经验总结，希望对您有所帮助！
对食材进行焯水主要有以下几个目的。
一，对蔬菜进行焯水能够让其在炒制的时候受热更加的均匀，成熟一致，还能够去除异味。例如清炒土豆丝，要保持它脆嫩的口感就要先进行焯水，然后再下锅大火快速翻炒出锅。如果不焯水直接下锅炒就会造成有的熟，有的生。
二，对肉类进行焯水能够去除血水，杂质，能够去掉部分腥味。
三，对某些不易成熟的食材进行焯水，焯水就是初步的热加工，让食材后期更容易成熟，例如炒蚕豆，先把它焯水到八成熟，然后再下入锅中炒，就会减少炒制的时间，以及减少油的用量。
四，某些凉拌菜在进行凉拌之前需要进行焯水处理。
很高兴为你解答！
首先我们来说说哪些食材一定要焯水的！
1:动物类 有些荤食的食材是比较有腥味的，特别是鸡鸭排骨等等这些，先焯水的目的一个是去腥味，焯水同时可以加点白酒或是料酒，去腥效果特别好，二则是焯水后再用凉水洗净，可以保持食材的口感不会流失，热胀冷缩的原理
2:比较厚一点的瓜类啊茎叶类西兰花类或者薯类 这些食材下锅后不那么容易熟透，如果炒得久了会让食材变得很软很软，失去了口感，而且还容易炒糊，焯水再用凉水冲洗净，目的是为了缩短食材的烹制时间，达脆嫩爽口的目的，还能让食材保持本身的翠绿不易变色发黑，从而保存食物本身的鲜味！
所以说，有些部分食材经过焯水是一个烹制的必须过程，用心做菜不得不讲究一点哦！