做豆腐时点浆的原理是通过卤水中的盐溶液与豆浆中的蛋白质发生反应，导致蛋白质凝固成块。这个过程称为凝固作用。盐溶液在这一过程中起到了催化剂的作用，有助于蛋白质的凝固。
通常用于做豆腐的卤水主要有以下几种：
氯化钙（Calcium Chloride）：氯化钙是最常用的卤水成分之一。它提供了钙离子，与豆浆中的蛋白质结合，促使蛋白质凝固形成豆腐。氯化钙通常以固体或液体形式添加。
硫酸镁（Magnesium Sulfate，又称为盐卤）：硫酸镁也可用于制作豆腐，类似于氯化钙，它提供了镁离子，有助于蛋白质的凝固。
乙酸盐（Acetic Acid）：乙酸盐是一种酸性物质，可以用来凝固豆浆。它使豆浆中的蛋白质在酸性条件下凝结。
食盐（普通盐）：一些传统的豆腐制作方法中也使用食盐，虽然它的凝固效果较弱，但在某些风味和制作风格中仍然有用。
不同地区和制作风格的豆腐可能会使用不同的卤水配方，以满足口味和纹理的需求。选择合适的卤水成分和比例对豆腐的质地和味道有重要影响。