鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色呢？

Question

如题所述

Answer 1

鲫鱼汤是我们家每个周末都会在家熬一次的美食。由于孩子一日三餐都在学习吃，就周末两天在家吃饭，所以一般我们都会在周末去菜市场买鲫鱼，来熬鲫鱼汤给孩子喝。鲫鱼汤的营养丰富，适合给家里的小朋友们补补。鲫鱼熬成汤汁之后，含有丰富的蛋白质、钙铁等微量元素、维生素等营养物质，特别适合正在生长期的小朋友每个星期喝上一碗，促进生长发育、补充钙铁、健脾又开胃，保证孩子能吸收到足够的营养。

首先，想炖白就要大火，这样就能打散油脂，鱼含的油脂不多，所以要在锅里用油煎一下。

汤变白的主要原因要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)

要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白。

要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿?其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层(油水分离现象)，所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。

经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色。

Answer 2

鲫鱼要煎至金黄再放入几块豆腐，这样做出来的鲫鱼汤才会是奶白色。

Answer 3

鱼用猪油煎一下，然后顺便再煎两个荷包蛋，然后加开水熬汤，汤好了才加盐调味。

Answer 4

鲫鱼汤想要做出奶白色汤汁，要在开始做鱼汤前把鲫鱼少油双面煎一下，这样就能出奶白色的汤汁了。