第1个回答 2021-08-09
焯水就是把经过刀功处理的原料，放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成型或烹制时用。
焯水可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，烈味减弱。如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等，经焯水后，色泽比原来更翠绿，其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱，焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。
盐使食物带有底味，油则使食物表面光亮，尤其蔬菜，色泽非常漂亮。
第2个回答 2021-12-03
焯水的作用如下：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。本回答被网友采纳
第3个回答 2022-01-07
焯水就一个目的，断生。作用大体分三种：
1、断生的半成品的后续加工容易控制火候、成色；
2、排出杂质和多余水份；
3、通过蛋白质变性破坏毒素或分解草酸。
至于盐和油的目的，主要是针对绿叶蔬菜类的焯水，目的是定色。
盐可以加速脱水，缩短熟成时间，避免过熟导致变色；
油可以形成薄膜，隔绝氧气，避免焯水后的蔬菜脱水、氧化，从而避免变色。本回答被网友采纳
第4个回答 2021-12-28
颜色更鲜亮。如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。
去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
降低农药残留。农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。
去除异味。荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。
去除亚硝酸盐。香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，蔬菜焯水后可以去除一部分亚硝酸盐，降低癌症的发生风险。
去除毒素。芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水 5分钟后再烹制。本回答被网友采纳
第5个回答 2021-05-28
焯水的主要作用是去除原材料中不好的味道、去除对人体有害的成分、固定形状等，焯水加油盐主要是保持原料的色泽和口感本回答被网友采纳