很多食材烹饪前要焯水，焯水的主要作用是什么？

Question

如题所述

Answer 1

焯水的作用：

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。（如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味）

3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。（如番茄可以通过焯水来去皮）

食物焯水方式

1.豆角焯水时最好加点碱

豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

2.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油

蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

3.如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长

这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

4.动物类原料焯水后应立即烹制

肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

Answer 2

主要的作用是为了保证口感，也是为了保证味道，也是为了保证营养不流失，也是为了让食物看起来更加美观，也是为了避免出现糊了的情况。

Answer 3

能够为食物去腥，也能够保证食物的颜色。也能够让食物的口味更加好，能够保证食物的口感，并且也能够让食物不粘锅。

Answer 4

主要的作用就是让食材完全断生，二次制作的过程中就不会有有害毒素，食物熟的更快一点，减少烹饪的时间。

Answer 5

主要作用就是把食材断生，这样可以二次制作，可以去除很多毒素，这个菜也会更好吃。