中餐美食数量众多、烹饪技法众多，地方菜系更是纷繁多样，很多人穷其一生也只能专擅其中的一系。但是也有一些烹饪技法是比较简单、基础又实用的，比如给菜品焯水就是这样的一个技术。
无论是南北菜系、无论专业厨房还是家庭小灶，在很多菜肴的制作中都会用到“焯水”这个小技术，但是对于烹饪新手来说焯水的门道也不少，这次我们就来详细解答一下菜品焯水的好处、如何把握焯水的时间，以及焯水过程中的一些附带技巧。
任何一个能够多年流传下来的烹饪技法，必然有它的功能存在，所以给菜品正确的进行焯水还是有些好处的，下面我们就来一一例举。
1、肉类焯水的好处
- 卖相更好：在大多数以炖、煮方式烹饪的肉类菜肴中，几乎都会利用焯水来去除禽畜肉类中残留的血水、组织液，以保证成菜色泽纯正、卖相好。鸡、鸭、猪、牛等肉类会在焯水过程中产生大量的血沫，这些粉色偏灰的泡沫主要就是残留的血水、组织液等物质，如果不彻底清除的话，经过炖、煮之后的成菜就会色泽灰暗，让人没有食欲。滋味纯正：烹饪是对于食材进行妥善、适合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉类食材中的腥味、膻味就不值得被保留，产生这些异味的物质也没有很好的营养价值。所以通过焯水去掉了血沫之后，不仅炖、煮之后的菜肴卖相更佳，就连香气和味道也更为纯正。
2、素菜焯水的好处
- 预熟：主要应用于荤素搭配或者不那么容易炒熟的蔬菜，就以西兰花炒牛肉为例，西兰花吃的是清新爽口，而牛肉要的是鲜嫩香醇。但西兰花本身就是一种比较不好炒熟的菜，直接炒的话等到花茎部分炒熟，上面的花蕾都炒焦了，牛肉也早就炒老了，所以提前将西兰花焯水至断生就可以避免焦糊、成熟度不一致等问题。改善色泽：焯水可以在将蔬菜预熟的同时，避免将蔬菜过度加热，不然的话绿色蔬菜中的叶绿素会被过度的加热转化为脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗、变黄。去除某些物质：多吃蔬菜虽然是好的饮食习惯，但是有些蔬菜需要焯水处理，不然的话其中一些物质就会影响菜肴的滋味，还有可能存在一点隐患，比如菠菜中的较多的草酸和鞣酸，以及香椿中较高的亚硝酸盐，这些物质都可以通过焯水来去掉。去除一些水分：这是在用某些蔬菜拌馅时候偶尔会使用的方式，焯水可以让蔬菜部分细胞破裂，让内部充沛的水分释放出来，以此来避免蔬菜在切碎拌好馅之后渗出太多水分，导致馅料的调味和状态被破坏。
3、拓展内容：豆制品焯水
除了蔬菜和肉类之外，很多豆制品在烹制之前也可以焯水，同样可以通过焯水这个步骤让菜肴烹制获得一些好处。
- 更加卫生：在做一些凉拌的豆制品菜肴时，最好将豆制品进行焯水处理。毕竟豆制品虽然算是素食，但是其营养含量还是很充足的，所以就容易被微生物污染，焯水可以解决这个卫生问题。去除豆腥味：豆制品虽然没有肉类那么明显的腥味，但它们往往也有独特的异味，那就是“豆腥味”，焯水可以将其去除，让菜肴滋味更纯正。紧致口感：这一点主要是针对豆腐来说的，尤其是在制作麻婆豆腐等菜肴的时候，焯水不仅可以去除豆腥味，还可以让豆腐块更加紧致，不容易破碎。
因为在标准气压下纯水的沸点就是100度，所以焯水的温度几乎可以肯定是恒定的，那么衡量焯水进程的度量单位就是焯水的时间长短。
1、肉类
将肉类焯水的目的是去除血水、组织液以及其他杂质，但是如果久煮就会导致肉类本身的风味物质被溶解于水中，这样就失去了“肉的原味”。所以我们在给肉类焯水的时候，一般以肉类彻底变色、血沫尽出为准，在具体焯水的时间上，建议是水开之后继续煮3到5分钟，再详细的时间就要取决于肉块的大小、是否带有大骨头等因素了。
2、蔬菜
将蔬菜焯水的目的是为了预熟、改善颜色、以及去除一些不必要的物质和水分，再加上大多数绿色蔬菜并不耐高温烹饪，所以蔬菜的焯水时间普遍就更要仔细了。一般我们以观察到蔬菜颜色变的深邃鲜绿、质地初步断生为标准，具体时间可以从3秒到3分钟不等，这就要看个人对于不同蔬菜口感的需求和了解了。
有时候给食材焯水的过程中并不只用到水和这个食材本身，还有一些其他东西、其他步骤也会参与其中，它们都有着不同的作用，下面我们简单分享几个。
- 焯水加盐：盐是“百味之王”，在焯水过程中加一点盐可以让食材先入底味。而且盐分可以将一些食材的口感塑造的更加紧致，比如做麻婆豆腐给豆腐焯水的时候就是如此。焯水加葱、姜、花椒：葱、姜在焯水中的作用不必多言，几乎是肉类焯水去腥去异味的必备选项。而花椒去腥去异味的作用也非常明显，只需要少少的几粒干花椒，就可以让去腥去异味的效果得到增强。焯水滴油：蔬菜在焯水的时候颜色会变得更深邃，但是也存在因为高温而进一步氧化变色的可能性，在水中滴几滴食用油，使其薄薄的存在蔬菜表面，隔绝一部分空气之后，就可以稍微减缓蔬菜的氧化变色。焯水后过冷：焯水的目的达到了之后，有些时候为了避免刚捞出开水的食材继续被余温加热变得更熟，我们需要及时将其温度降下来，这就可以选择焯水之后过冷水降温，这么做可以保留、塑造更好的口感，避免食材被余温加热的过熟。
大多数肉类都建议冷水下锅，冷水下锅水温渐渐升高，可以避免肉类表面的肌纤维过早收缩，从而让肉类从内到外的升温情况相对一致，这样一来收缩的肌纤维就更将内部游离的血水、组织液等含有异味的物质均匀的“挤出去”。
如果水开再下锅的话，那么肉类外部的肌纤维、筋膜就会在极短的时间内完成收缩，而这个时间肉类内部尚未将血水等杂质完全排出去，所以也就容易导致肉类腥味、异味去除不彻底。
大多数蔬菜都建议开水下锅，开水下锅可以在极短的时间将蔬菜或者豆制品的预熟、消毒杀菌、紧致口感、去除水分和亚硝酸盐等不必要的物质。如果冷水就将蔬菜下锅，那么等到达成这些效果中某一些的时候，蔬菜早就被煮老、煮烂了。
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