为什么蛋糕和冷掉的馒头一样硬邦邦？？

Question

1.我做戚风蛋糕和海绵都不行，明明打发到提起会有小尖角，几乎不滴下的程度，但是就没放牛奶，我不爱喝。烤出来的蛋糕非常硬，和面包馒头一样，请问是为什么？？
2.还有就是我把面粉放进被搅拌大了几倍的蛋液以后，蛋液又会自动降下很多，为什么？
3.每次我量的材料分量和人家的一样，可做出来的分量却比人家少，而且全蛋打发的时候人家能打到白色，我的打蛋器都烫死了也还是淡黄色的，为什么???
4.我的海绵蛋糕做出来和戚峰蛋糕样子完全一样，是哪里错了？步骤上好像也没什么区别啊。
求助各位大神，谢谢啦！！！！！

Answer 1

蛋糕刚出来绵软，然后变干，粗看是水分的散失造成的，但是深层次的原因，应该从制作过程去找，烘焙需要注意的细节非常多的。
称量
能导致蛋糕太干的最主要因素就是添加了太多的面粉，所以在称量面粉的时候要格外的注意，按照配方精确称量，切勿多加；配方中液体配料添加量太少也会导致烘焙出来的蛋糕变干。不要为了降低配方的脂肪含量，从而去掉配方中的一些含有水分的配料，例如胡萝卜、油等配料;相反，你可以用苹果酱、南瓜酱等原料来替代植物油，这样不仅可以让蛋糕湿润，而且还可以减少蛋糕中的脂肪含量。蛋清也可能使蛋糕烘焙出来变得干燥，所以最好使用的蛋清分量越少越好。
搅拌、成型
当面糊混合均匀后，就会形成面筋。如果过度地搓揉面团，就有可能导致面团形成太多的面筋，从而导致烘焙出来的蛋糕变得干燥。除此之外，蛋糕倒入模具的过程也非常的重要，如果模具中倒入的面糊分量不合适或者使用的模具太大都会导致烘焙出来的蛋糕质地变干、变硬。每一个蛋糕模具只要倒入一半到四分之三的面糊就足够了。如果你的面糊分量不够，就需要使用一个容量小一些的模具。
烘烤
如果你发现常常将蛋糕烤干，那么最好是准备一个烤箱温度计。用单独的烤箱温度计来测量烤箱的温度，就会知道烤箱的温度是否是正常的。如果烤箱温度过高或者过低，都可以根据烘焙配方来调节烤箱温度。一旦烤箱预热到配方所需要的温度，就可以将蛋糕放入进去，然后设定的烘焙时间比配方中要求的时间少十分钟。等烤好后，打开烤箱门，用牙签插入蛋糕，如果抽出来的时候没有粘黏的面糊，那就说明已经烤好;如果牙签抽出来还有粘黏的面糊，就需要放回烤箱再重新烘焙两分钟。
储存方式
即使是烘焙出来一个蓬松、湿润、完美的蛋糕，但是如果保存方法不得当的话，也会导致蛋糕变干、变硬。在蛋糕上裱上一层糖霜，可以防止蛋糕变干燥。一旦蛋糕完全冷却后，就尽快在蛋糕表面裱上一层糖霜，这样就能保持蛋糕的湿润度。一次吃不完的蛋糕，最好用保鲜膜包裹起来放入冰箱保存，这样才能保持蛋糕的口感。

Answer 2

1、不知道你的戚风蛋糕的材料是什么，一般情况下是蛋清+糖+塔塔粉（白醋/柠檬汁）；水（或等量的牛奶）+色拉油+糖+面粉+蛋黄来构成。如果不加牛奶，可以用等量的水来代替。

至于烤出来的蛋糕结构不对，我希望你从以下几个方面来检讨一下：
A配方中的面粉的比例是不是不对？
B蛋白是否确实打发到位，提起时像竖起的母鸡尾巴？
C蛋黄面糊和蛋白霜混和的过程中是否正确的操作，并且在短时间内完成？？

2、全蛋打法的蛋糕
鸡蛋+糖打发到最大体积，那么用手指勾起蛋糊应该是饱满的圆锥体。这时候相对比较稳定，可以加入面粉，加入面粉后应是先慢慢搅拌，然后是中速拌匀。这个过程中会有少许的消泡，这是没有办法的事儿，只要成品是松软的蛋糕，就不要紧。不然，说明鸡蛋+糖的打发并没有到位，要么已经打过头了。

3、全蛋+糖的打发技巧，在鸡蛋和糖混合后开始不需要使用高速打发，而应中速先打糖打到溶化，之后才开始高速打发，打出为的糊是白色的。不然，就继续打。如果打不到这种效果，那么要检讨至少以下几个方面
A容器是否干净，无水无油
B鸡蛋打发的温度是否合适，最好是在22 度左右。
C鸡蛋是否鲜新
D糖是否够纯度

4、海绵和戚风做出来都一样。而看你的描述，都是结构瓷实。

但两种蛋糕工艺实际上差别很大。所以，在原因上比较复杂，但在表现上却是接近，都是蛋糕糊裹入的气体不够，或跑气过度。
还是请你参考1和3，好好回顾一下配方、工艺过程和原料，技术活是熟能生巧的，所以，需要你不停的尝试，才会成功。而成功后经验却不会失去，所以需要你好好的加油。

话说我在贴吧里看的过程，我的个人建议如下
1、鸡蛋尽量不要使用草鸡蛋，因为草鸡蛋的蛋黄比较大，所以，会导到配方中的蛋白量偏少，而蛋黄面糊又偏稀。用普通鸡蛋就好。
2、烤蛋糕最好是相对较低温烘焙，像那里烤的表面都炸的不成样子的，说明炉温超高，这个你最好在烤制的过程中盯紧一点，如果发现蛋糕表面出现裂纹就最好立即降温。我一般烤戚风8寸的模具是140度，40-50分钟左右
3、蛋糕出炉后一定要用力震一震，让蛋糕中心的气压瞬间散掉，避免因为蛋糕中心缓慢失压导致回缩。然后再倒扣待凉。本回答被提问者采纳

Answer 3

1、用的面粉不对或者在搅拌过程中时长太长导致面粉出筋
2、蛋糕制作一般使用低筋粉，同时采用切拌手法，不能时长过长出筋，只要搅拌均匀即可，最重要的是做戚风蛋白一定需打发，与低粉切拌时不能消泡，只要掌握这几个关键点一般不会出现硬邦邦的情况
3、同时制作蛋糕时一般都会加入一些类似泡打粉、塔塔粉之类的，涉及到具体的配方比了，如果自己吃的话就不需要添加，如果是做生意的话建议你找个专业的学校学习一下

Answer 4

第一打蛋的时候一定要打得充分，要打成厚糊状。第二面粉最好用低筋的，而且要用筛子筛入以后，用铲子轻轻的上下左右的翻动，不能来回的转圈搅打，以免面糊上劲.第四往模具里倒蛋糕糊只可以在底面上涂油，四壁上不要涂，这样会影响蛋糕的涨发.以上四条，打蛋最关键，一定要打发得很充分才可以的，否则做出来的一定是烙蛋饼

材料
主料：鸡蛋，白糖，盐，面粉，牛奶，植物油
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来（如果你有打蛋器会省很多时间和力气）
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
5、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅（或者电饭煲）插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。

Answer 5

第一打蛋的时候一定要打得充分，要打成厚糊状。
第二面粉最好用低筋的，而且要用筛子筛入以后，用铲子轻轻的上下左右的翻动，不能来回的转圈搅打，以免面糊上劲.
第三往模具里倒蛋糕糊只可以在底面上涂油，四壁上不要涂，这样会影响蛋糕的涨发.
打蛋最关键，一定要打发得很充分才可以的，否则做出来的一定是烙蛋饼