蛋液中加盐或加糖的目的

Question

如题所述

Answer 1

加盐有利于蛋白打发和保持蛋白气泡的稳定性，提高了气泡表面的蛋白质膜的稳定性，于是蛋白泡也就不容易塌。

加糖的原因是为了增香和调味，糖也有利于增强蛋白泡的稳定性，也就是气泡破得慢，体积保持得久。

注意事项：

1、鸡蛋必须是新鲜的。

2、打发前的鸡蛋一定要冷藏过才好打发，换句话说，就是刚从菜市场买回的鸡蛋最好不要立刻使用。

3、鸡蛋分为土鸡蛋和洋鸡蛋，建议大家使用洋鸡蛋。首先是洋鸡蛋的蛋清比土鸡蛋多。其次，洋鸡蛋的个头也比土鸡蛋大。