鱼 香, 是 四 川 菜 肴 主 要 传 统 味 型 之 一。 成 菜 具 有 鱼 香味, 但 其 味 并 不 来 自 “鱼”, 而 是泡 红 辣 椒、 葱、 姜、 蒜、 糖、盐、 酱 油 等 调 味 品 调 制 而 成。 此 法 源 出 于 四 川 民 间 独 具 特 色的 烹 鱼 调 味 方 法, 而 今 已 广 泛 用 于 川 味 的 熟 菜 中, 具 有 咸、酸、 甜、 辣、 香、 鲜 和 浓 郁 的 葱、 姜、 蒜 味 的 特 色。
此 菜 主 料 是 猪 肉, 要 选 用 三 成 肥、 七 成 瘦 的 猪 肉 切 丝 滑炒, 方 能 使 肉 丝 质 地 鲜 嫩。 成 菜 色 红 润、 肉 嫩、 质 鲜、 富 鱼 香味。
原 料:
猪 肉 5 两 (约 2 0 0 克), 水 发 玉 兰 片、 木 耳、 泡 红 椒、 姜、葱 等 各 适 量。
调 料:
盐、 醋、 糖 等 各 适 量。
制 法:
① 将 猪 肉、 玉 兰 片、 木 耳 均 切 丝, 入 碗 中 加 调 料 稍 腌。
② 将 调 料 加 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁。
③ 将 肉 丝 下 油 锅 中 滑 炒 散, 加 姜、 蒜、 泡 红 椒 炒 出 鱼 香味, 再 下 入 玉 兰 片、 木 耳 丝 煸 炒, 烹 入 芡 汁 即 成。
回答者:完颜康康 - 状元 十四级 2-4 19:36
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一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似,因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。
1、为什么叫鱼香肉丝
二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼,
所以泡辣椒又有鱼辣子之称。
2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味
正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒,可以毫不夸张地讲,不用泡辣椒就根本不
算是正宗的鱼香肉丝。
川菜调味品中,和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比,泡辣椒更含水分,颜色更红,且泡制时间短,口味辛辣,需要较多的油,且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成,才能有鲜辣味,如果时间长,泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味,所以就形成了鱼香味这一条重要原则。
3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要
鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸,咸味排在第一位。咸味如果不够,糖醋味、泡辣椒味就很难融合,要不是甜的腻人,就是酸的乏味,或者辣的发燥。但是咸味十分难调,尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道,经常会咸过头,很少有不够咸的时候。为什么会这样呢,要分析咸味在鱼香肉丝中的构成,主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够,如果在调味时还加入盐,那肯定会咸。
4、关于配料
鱼香肉丝最佳的配料是冬笋,就是玉兰片。原因有二:一是口感独特,冬笋口感脆嫩,和肉丝刚好相配,再有就是冬笋不含其他味道,这是其他蔬菜所不能比拟的,如果鱼香肉丝中用其他蔬菜,很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味;二是颜色吻合,肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色,相互配合使色泽吻合。
5、泡辣椒要绞成茸
原因有二:一是可以给菜肴带来辣味,这是主要作用,而这种辣味是其他调味品不能代替的,只有成茸状,辣味才能得到彻底的释放;二是构成颜色,鱼香肉丝菜肴成红色,泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准,如果不成茸状,红色就很难透过辣椒的外皮渗出,会造成色泽不好。
6、葱、姜、蒜的使用
葱要最后下锅,因为葱要六成熟的时候才会有香味,而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米,早下过,因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜:姜:葱=3:2:1。这里要强调一下蒜,蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味,所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。蒜的量要够,但不宜过多,通常200克肉丝需要20-30克蒜。
7、泡辣椒要炒出酥香味
酥香意思有二:酥指火候,香指味别。泡辣椒含水分较多,除了辣味以外,还增加了咸味,但毕竟是生的,所以炒制时油要适量,温火温油,和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之间,就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分,不能过多也不能少,这必须要长期操作方可,也是鱼香肉丝火候的重要性。
鱼香肉丝
版本一:
【原料】
猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花、姜末各少许。
【制法】
(一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
(二)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
版本二:
【原料】
猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制法】
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
版本三:
【原料】
瘦猪肉200克 ,四川泡辣椒20克( 豆瓣酱、辣椒糊均可 ),白糖20克,醋15克,酱油15克, 精盐1.5克(分两次用),味精1克 ,料酒15克, 水淀粉25克(分两次用),黄瓜100克(玉兰片 、柿子椒等均可),水发木耳50克,葱姜蒜共50克,花生油50克。
【制法】
1. 将肉切成3厘米长的细丝,用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝,葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
2. 锅烧热 ,把油下锅,肉丝下锅炒散,再把泡辣椒(剁细),姜蒜下锅煸炒 ,待其出香味后再把黄瓜和木茸放入,稍炒,烹入对好的汁和葱花,炒匀即可。
版本四
■准备时间:10分钟
■烹饪时间:8分钟
■特色:
酸酸甜甜辣辣的熟悉味道恐怕没有人会拒绝,那就试试从自家厨房里端出这道点菜命中率最高的四川传统菜肴。
用料:
猪里脊肉300g、剁碎的泡朝天椒8只、剁碎的郫县豆瓣1汤匙(15g)、剁碎的老姜1小块、剁碎的大蒜3瓣、切段的香葱2汤匙30g、酱油1茶匙(15gml)、白砂糖1汤匙(15g)、香醋1/2汤匙(8ml)、料酒2茶匙(10ml)、水淀粉碎汤匙(15ml)、鸡精1/2茶匙(3g)、油2汤匙(30ml)。
■做法:
1.猪里脊肉逆着肉纹先切成3mm厚的片,再切成3mm宽的细丝。加水淀粉(1/2汤匙,8ml)、剁碎的郫县豆瓣(1/2汤匙,8ml)和酱油用手抓匀后腌放。
2.在小碗中将水淀粉(另1/2汤匙,8ml)、香醋、白砂糖、料酒和鸡精搅拌均匀,制成调味汁备用。
3.大火烧热炒锅中的油至极热(冒烟),把腌好的肉丝放入热油锅内,快速拨炒30秒钟,马上离火,肉丝盛出沥油。
4.大火加热炒锅中剩下的油,将泡椒碎料,郫县豆瓣,姜末和蒜末在锅中翻炒1分钟至出香味。
5.再将肉丝和香葱段先后入锅,炒匀,最后把小碗中的调味汁沿锅内壁徐徐倒入锅中并迅速翻动,勾成薄芡呈透明色后立即离火盛盘即可。
■小贴士:
1.和醋的比例一定要适当,可根据个人口味偏好略有侧重。2.郫县豆瓣,泡椒,大蒜以及姜等要先分别剁碎备用。因为烹炒时应先把泡椒碎粒和郫县豆瓣炒出香味后,才放蒜末和姜末。3.为了让肉丝更嫩,可将其用干淀粉加蛋清和少量酱油调匀,而取代水淀粉。
回答者:tarthiya - 魔法学徒 一级 2-12 23:52
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