1、买好黄瓜，清洗干净，要是青瓜就不用去皮了，要是黄瓜就要去皮，因为黄瓜的皮比较厚，故一定要把皮去掉，用去皮器比刀去的更加好。剥过皮之后用凉开水清洗，不要用自来水，因为是生吃的，怕不干净。
2、拍碎。长条条的青瓜就拍碎它，拍成一小块一小块的。黄瓜就切厚厚的小小的块，当然也可以拍碎这样更加入味。
3、放在一个干净的碗里，然后放盐，不要放的太多，只要放一小勺就行了，放的太多把黄瓜的水份都腌出来就没有那么好吃了。
4、放过盐之后放糖，白糖或者糖精，通常糖精比白糖好很多，不知道为何这是很神奇的反应过程，糖融化之后放白醋进去，感觉没有颜色的放些辣椒粉，或者腌制好的朝天椒都是可以的。
腌黄瓜做法：
食材：黄瓜550克
辅料：冰糖30克、红辣椒25克、生姜10克、白皮蒜35克、桂皮5克、香叶4克、花椒4克、八角2粒、老抽4克、食盐60克、食用油25克。
具体步骤：
1、黄瓜清洗干净，切成长条。
2、加入50克的食盐拌匀。
3、冰糖、白皮蒜、红辣椒、生姜待用。
4、香料备用。
5、锅中加入水、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒一起煮水，大火烧开，转小火熬至出味，放晾待用。
6、把腌出的黄瓜汁滤出去掉。
7、炒锅热油，把花椒和姜片放入炸一下。
8、炸至生姜、花椒出香味后，和热油一起加入黄瓜盘内。
10、用保鲜盒装起来，放入冰箱冷藏泡2小时以上即可。
11、成品如下：
1、选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。
2、连续1周每天翻缸1次，1-2周即腌好
（腌缸放在阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。
3、将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次，
然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。
4、春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，
每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。
黄瓜600g辅料油，盐，酱油，蒜，姜，白糖
做法步骤
1.黄瓜洗净，晾干，切成细条，放到盆里撒上盐，用手抓一下，使黄瓜尽快控出水份。
2.黄瓜腌透，控出水来，水扔掉，准备晒。
3.摆好，放到阳光充足的地方晒，中途最好翻一下。
4.这样晒蔫的样子就可以做了。
5.姜，蒜，斜刀切大片，备用。
6.差不多，一层黄瓜一层姜片，蒜片在盆里摆好 。
7.开始熟油，油热后放点大料，爆出香味，倒入酱油，少许糖，到油开，关火。
8.等油凉后，浇入黄瓜盆中。油和黄瓜平就可以了。
9.密封一下，过上一两天就可以吃了，咸咸的还带点甜味，清脆可口。
小贴士
1.腌制过程不要沾上生水，姜，蒜也都是晾干后才切的。
2.黄瓜一定要晒到很蔫，腌出来才劲道
将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次， 夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，
捞起后沥去水分， 先用次酱卤酱2－3天，
然后按100公斤的腌黄瓜 用甜面酱75公斤的比例， 进行酱渍。
酱渍时间冬季 20天，夏季10天，即成味香甜、 酱味浓、嫩脆可口 的甜酱黄瓜。
主料：黄瓜1千克
辅料：尖椒200克、大蒜2头、生姜50克、香菜10颗、盐1大勺、白糖200克、
色拉油3大勺、酱油300克、味达美酱油2大勺、白酒4大勺、红辣椒10个、花椒1大勺。
黄瓜洗净，切成粗条，加入盐1大勺和白糖2大勺，腌制大半天，
中间翻动几次，至黄瓜充分出水
2.将黄瓜条尽量挤干水分。3.放入大盆。
4.加入切大片的尖椒、切片的姜蒜和香菜梗、香菜根。
5.起炒锅，烧热后加入色拉油，爆香姜片后，下入干红辣椒段和花椒，小火煸炒至香味浓郁。
6.加入酱油。7.加入味达美酱油。8.加入白糖。
9.大火烧开1、2分钟后，加入白酒，立即关火。
10.待汤汁冷却到温热时，将汤汁和佐料一起倒入大盆的黄瓜中，拌匀腌制，片刻后可食，2、3天后更入味。