鱼汤煮之前先煎成金黄色再炖,汤就会变白。但是鱼汤不白并不是没营养,鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素,如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高,那就没必要再油煎,炖出来的汤也是奶白色,有些鱼脂肪含量低,不加油煎,汤色效果不佳。
鱼汤变白是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中,烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用,形成水包油的乳化液,从而使得汤汁浓白,成了“奶汤”,所以鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。
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喝白色鱼汤的禁忌:
1、对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶白色汤未必滋补,却肯定会摄入不少脂肪。现在人们已经非常注意生活饮食中油量的控制了,但对于奶白色的浓汤,人们往往由于误会而容易多喝几碗,不知觉中,摄入了大量脂肪。
2、如果想控制体重,就要注意控制喝奶白浓汤的量。另外,由于长时间熬煮,浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤,即使是健康人也不要贪图美味口感而多喝几大碗。
参考资料来源:人民网-鱼汤越白越好?真相!鱼汤越白脂肪含量越高
1、鱼汤想要熬成白色需要用中火以上的火候才行,并且注意在熬出白色之前不能添加盐,否则熬不出白色。
2、鱼汤不白不代表没营养,其实都是一样的,只是看起来不一样而已。
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鱼汤变白,脂肪贡献大。
鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出,溶出的物质中通常包括肉中的自由水分,还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中, 肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。
同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。
因此,鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。
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