色泽淡红拣腊肠不同拣鱼，并不是颜色越红就代表越新鲜。
新鲜猪肉色泽淡红，经晒后的腊肠也是肉色，那些颜色太红的
腊肠只是用人造色素染成，食多不健康。
肉质弹手很多人以为经晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只
要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还是全瘦，摸来都应该
有弹性。
肥瘦均称腊肠有分肥（肥瘦比例4：6）、一般（3：7）、
腊肠加瘦（2．5：7．5）及全瘦（全瘦肉）四类。除了全瘦腊
肠，其他的肥瘦比例应匀称，肥瘦肉均匀分布，不应太多肥肉
或太多瘦肉。
肥瘦比例不均或肥猪肉太多就是劣质货。
有鲜肉味天然制成的鲜腊肠有猪肉味，且不含防腐剂，所
以无论蒸熟前后，猪肉鲜香味一样。如果不肯定腊肠是否够好
，建议你先买少量试食，或者到有信誉的老字号去购买。
烹调小提示
先过热水去掉肠上尘粒和油分，然后整条放进饭煲里齐米
水蒸。切忌切开蒸，否则腊肠就会缩小。口感方面，好的腊肠
入口脆身松化，有新鲜猪肉味、酒香味和豉油味。
如何拣腊肉腊鸭？
除了腊肠，很多人都喜欢吃腊肉和腊鸭，虽然这两类腊味
较杂，容易鱼目混珠，但不知道挑选又怎能煮一煲好食的腊味
饭呢？
腊肉用的是五花腩，肥瘦肉分布要一层肥一层瘦，条子平
均，闻起有香肉味，食来爽口为上佳质素。烹调时先过热水才
放到饭面上蒸。
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