做带鱼的时候，怎么炸才可以外脆里嫩？
炸鱼带鱼500克、小麦粉100克、玉米淀粉50克、鸡蛋1个、清水150克、料酒1汤匙、盐2克、葱、姜适量、五香粉2克、胡椒粉、椒盐、辣椒粉、核桃粉去除带鱼的内脏和黑色内膜，冲洗，用料酒、盐、葱、姜腌制30分钟。加入小麦粉、玉米淀粉、一个鸡蛋、清水搅拌成流动性较低的面糊，加入五香粉搅拌，加入食盐少许混合。 因为用小麦粉炸也不会松脆，而是用片栗粉炸后吸油，所以把小麦粉和片栗粉混合后放入鸡蛋，炸好的鱼就会松脆变软。在腌好的鱼上缠上糨糊，撒上多余的面糊。锅油温7成热的时候，加入鱼，用中火炸。 炸到表面微黄后取出控油。锅子油温继续加热，放入鱼炸30秒钟，快速捞出鱼表面的面糊。在这样炸好的鱼上撒上盐、胡椒、辣椒粉、核桃粉，就可以直接吃了。 如果不喜欢就这样吃的话，也可以再煮一次，做成糖醋排骨的鱼。 是孩子最喜欢的菜。
要使油炸食品的外侧变软，必须在粉面上放入鸡蛋，除此之外，我认为最重要的是一定要在背上敲击炸好的肉类，使肉能松弛，在高温下油炸后，锁住里面的汁液。 做油炸食品时，直接蘸淀粉炸。 油温过高，淀粉糊化。 外面不够脆。 放入鸡蛋后，在油炸期间，淀粉不易糊化，保持适当的弹性。 使鸡蛋粉面接触油的硬度变软，使粉面酥脆。 所以，做油炸食品时，在粉面上放入鸡蛋，不仅能保持肉汁，还能保持肉汁
炸鱼。 加热锅，倒入多的食用油，将油加热后调至中火，将粘糊糊的鱼肉切块逐个放入后炸。 刚放入后，先不要搅拌太多，先炸一下再装好，然后翻过来继续炸，让馅料上下两面均匀加热，炸到馅料颜色变黄后，控制好油再取出。重新爆破。 拧到大火里，让锅的油温再次上升，顺便用油撇去锅里的残渣，温度再次上升后，把刚才炸好的鱼重新放进锅里，重新检查。 如此复杂的话，带鱼段会变得更金黄酥脆，美味不油腻。 用大火炸20秒钟，炸到颜色变成金黄色时控制油后取出。
