腌整个萝卜很普遍,特别是上世纪六七十年代,很多酱菜厂都腌制整个萝卜。腌制好的萝卜一是做为半成品酱制,二是做咸坯加工萝卜条,部分产品直接供应市场鲜食。
地区不同其原料不同,腌制时间也不同,其配料差别也比较大
一,原料选择
浙江萝卜条,江苏的卫生萝卜用长白萝卜和筒形萝卜制作。湖北
红安的腌
萝卜头,河南的手掌萝卜用小一些的。
二,腌制时间
南方的长白萝卜和红皮萝卜最早可在十月初进行,而北方青皮萝卜稍晚,最早也应在霜降过后。
三,调味品
10斤萝卜用盐量在1到2斤之间,差别较大,南方常加瓜
甜酱、面酱、
豆瓣酱进行酱制,而北方多用豆豉和酱油。
现将一个老配方分享给大家
新鲜白皮萝卜头10千克,盐1.0——1.3千克,
甜面酱1.8千克,瓜甜酱1.2千克 ,甜酱油1.5千克
白糖1千克,
味精0.3千克 。
萝卜去掉头尾、根、须,洗净,置阴凉处晾干,入缸腌制。一层萝卜一层盐,顶部多放些食盐。在顶部压上石块,第三天倒1次缸,隔两天再翻缸1次,连翻3次。
约过15——20天取出,在清水中浸泡,4小时后取出控干装进布袋,每10斤鲜萝卜可出5——6斤咸坯,然后放入酱液中浸泡。
酱液配料为每10千克咸萝卜头用甜面酱3千克,瓜甜酱2千克,3天后提包1次(提包就是将布袋从酱液中取出来,再放进去),以后每隔两天提包1次。第三次提包后,再腌制4-5天,取出布袋,倒出萝卜头,沥干咸汁。
然后入缸,浇上冲卤。冲卤用料为:每10千克咸萝卜头用甜酱油3千克、白糖1.5千克、味精50克。
卤水具体作法:将酱油,白糖、
糖精混合烧沸,待冷却到50℃时,放入 味精,搅拌均匀,浇在萝卜头上。
第二天翻1次缸,翻倒两次后再浸泡5~6天后即成。
此配方适合不同大小的整个萝卜,部分辅料可根据自已口味适当加减。
雾中观你
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