芋角酥不起巢

Question

如题所述

Answer 1

花源少，也可能要分蜂了。
“蜂巢芋角”是过去粤点师傅考级的必考品种，属于煎、蒸、炸、烘4大工序中“炸”这一项。“炸”，对油温、火候的要求很高，油温太高容易将芋角炸“死”（意即起不了蜂巢状），油温太低或用慢火炸，则容易将芋角炸飞，而火候过猛，芋角容易炸焦。
因此在炸之前，一定要试油温。同时，芋馅的组成也有配方，一般的比例为500克芋蓉、100～125克澄面、不超过75克猪油，澄面的分量变化依芋茸的品质而定，当芋头当造、粉质够的时候，就应减少澄面的分量。