第1个回答 2022-07-04
看我晒美食，外地的朋友疑问:酥锅是啥？那么，我来介绍一下我们的博山酥锅吧。
酥锅，是博山的传统菜。相传，这道菜，与苏东坡的妹妹——苏小妹有关。当然，传说只是传说，苏东坡有没有妹妹尚不可定论，那酥（苏）锅是不是出自苏小妹之手，更是无从考究了。只是，这足以说明，这道菜，有文化，有历史，有渊源是一定的了。
酥锅，可是博山人过年的重头菜。没有酥锅，不叫过年。年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。这就是妥妥的年下菜！走亲访友，都要尝尝亲戚家酥锅味道如何，可见这道菜的分量。
为什么酥锅起源于博山?博山，是古老的重工业城市，陶瓷、煤炭，都是兴盛的行业。这些行业的人员，不差钱，但是没时间。所以，吃，当然要吃好的，还要方便的，酥锅就这么应运而生?似乎，这只是我的理解。我觉得，很有道理。
酥锅怎么做?
酥锅的原料，无非是海带，豆腐，排骨，大白菜，藕，五花肉，鲅鱼。当然，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。最初的原料，就是过年杀鸡宰鱼煮肉的下脚料:猪骨头啦，鱼头鱼尾巴啦，鸡架子啦，扔掉可惜，智慧的博山人，就把它们废物利用，和海带豆腐一起煮，没想到，味道却是出奇美妙。
当然，现在的酥锅，都是买最好的食材来做。有钱没钱，也得豪横地来锅酥锅过年不是?
海带，泡发洗净，切块。豆腐切块，提前炸一下。藕切厚片。各种肉类洗干净，不需过水。博山酥锅的灵魂就是鲅鱼，切块过油，为了定型。
准备一口大锅，最好是大砂锅。以前的博山人做酥锅都不用高压锅 ，慢火炖，更入味。砂锅，要用特特特大号的，恨不得盛二十斤食材那种。带骨头的肉，排骨啊，大腿骨啊，猪蹄呀， 要放锅底，为了把锅底撑起来，不糊锅。我习惯锅底放几把陶瓷调羹，作用同样。然后，一层海带 ，一层藕 ，一层豆腐，一层肉，一层鱼……一层一层又一层，直到把锅装满。一边铺食材，一边把整个的白菜叶，竖着铺锅边，直到锅顶，把整锅的食材用大白菜包起来。
然后 ，放料。
为什么这么多食材，不一层层加调料?我就是这么学的，所以也是这么做的。我估计， 因为煮的时间长，所有的调料都自然混匀了吧？
一包酱油一包醋（醋的量一定不可少，因为肉骨头就靠醋来酥烂），白糖，白酒，盐，混匀了，顺着锅的缝隙，加入锅中。大量的姜片，可以逐层加入。我不放葱，更不放花椒大料，混味。然后，就交给时间。
火要慢，时间要长，据说博山的老婆婆在柴火炉上做酥锅是要煮一宿的，十二个小时呢！熬啊熬，香味出来了，那是混合着甜咸的肉香菜香加鱼香，对馋嘴的孩子来说 ，就是一种最大的煎熬。火上做着这么大一锅美味，这觉，怎么睡得着?所以，做酥锅的这一夜，是心里像猫抓一样的。还据说，时间不到，不能掀开锅盖，反正我不信。一遍遍去看火，看锅，就为了大人说，肉应该差不多了，要不你尝尝咸淡?这样的活儿，我最肯干，也不怕热。我多吃苦耐劳啊！烫得丝丝哈哈，逮着一块大肉赶紧咬一口，嘿，真香！
酥锅，最早我只吃热的，刚做出的最好吃，我自己能吃两盘。后来，嫁给博山人，我渐渐爱上吃凉的。自然放凉的酥锅，因为有猪皮、猪蹄，胶质很丰富，汤已经变成了肉冻，均匀沾在各种食材上，有滋有味，清凉爽口。这样的酥锅，肉是肥而不腻、瘦而不柴，鱼鲜香却一点儿不腥，豆腐泡的孔里都是肉冻，就连藕的眼眼里都满是汤汁，怎能不美味！
现在，吃酥锅不用等到过年，博山餐馆里常年供应，随时可去品尝。这要感谢两样发明:冰箱和高压锅。冰箱，可使酥锅保鲜并一直保凉，口感在线；高压锅，可实现酥锅快餐化，不至于一锅酥锅做一宿。只是，那种传统的，慢火炖出来的味道，却再也寻不到了。
好几年了，我都没自己做酥锅。因为，家里只有我自己爱吃，纯正的博山人——王先生不爱这口儿，小王像极了小时候的我，只吃刚出锅的滚烫的，往往是一大锅酥锅，只吃出锅那一顿，排骨猪蹄子五花肉造两盘那种，然后罢吃。一大锅，我自己一个人怎么消化得了?所以，馋了，就去博山饭店吃，过年嘛，就从正宗的博山老字号，比如清梅居啦，定一锅，每顿饭来一小盘，有那个过年气氛罢了。没有酥锅，还是过年吗？