蒸馒头用小苏打和面碱都可以。面碱和小苏打都是在制作馒头的过程中是经常用到的，都是用来增加食物的松软度。它们不同的是小苏打可以直接的进行发酵起到松散的作用，而面碱一般是用在已经发酵好的面粉中为了中和酸碱度达到更好的味觉效果而使用。因此如果仅仅想要中和酸碱度选择面碱就可以，如果想使面团达到发酵、蓬松的效果选择小苏打。
小苏打：碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），俗称小苏打、苏打粉、梳打粉（香港、台湾）、重曹、焙用碱等，白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打。
面碱(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-11-23
你好，看来你不懂发面及做馒头。
首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。
根据你提供的原料，发面时只能添加酵母，其它不会达到发面效果。由于酵母是纯菌，短时间发酵不会产生酸味，所以在一般情况下不需要兑碱。
具体发面的方法及蒸馒头的方法可以去下面的网址中查看：
http://hi.baidu.com/pengren/blog/item/048cc05c68abef48faf2c021.html本回答被提问者采纳
首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。
根据你提供的原料，发面时只能添加酵母，其它不会达到发面效果。由于酵母是纯菌，短时间发酵不会产生酸味，所以在一般情况下不需要兑碱。
具体发面的方法及蒸馒头的方法可以去下面的网址中查看：
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第2个回答 2011-01-02
自然发酵的面粉用来做馒头，好吃又健康。用面碱好过小苏打。将面碱放在碗里溶化，然后将碱水和再发好的面里，这样会使做馒头的面团均匀着到碱水，不然馒头会有黄的一块一块，并且在吃的时候有很大碱味儿。放碱的意图是中和发酵的面粉中酸度，小苏打（碳酸氢钠）是弱碱性，面碱（碳酸钠）是强碱，少量即有效。如果用小苏打，用量会大些，影响馒头的色泽，馒头发黄，并且碱味儿大。
第3个回答 2011-01-02
就用酵母就好了 什么也不需要的了 不需要那么麻烦的了。就很好吃的 我是东北人 天天都丝自己在家里蒸馒头的 这样蒸出来的馒头是很松软的 和白白的。要是还想更好吃的话 本人经常蒸的 可以在和面的时候加一些酸奶里面的 蒸出来的馒头就是不一样 那是真的好吃的 你可以哦试试看的。
第4个回答 2012-07-24
要脱俗啊 馒头和包子 不简单 不是两句话能概念的 我现在同时用4样 禁用小苏打和明矾
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