如果面发大了，就要用一些碱了，而且蒸出来的馒头很好吃的。
也可以用点小苏打，会使馒头更松软。
发面蒸馒头要用安琪发酵粉，待面发开以后，再用一些香甜泡打粉揉面，这样，蒸出的馒头不易塌陷窝，无论外形，口感都不必市场上卖的差，甚至还超过。
拓展材料：
安琪酵母公司前身为宜昌食用酵母基地，始建于1986年，是由原国家科委中国生物工程开发中心、中科院微生物所、国家计委科技司三家联合建议立项，国家计委布点的全国唯一一家活性干酵母工业性试验基地。1998年改制设立安琪酵母股份有限公司，2000年公司股票在上海证券交易所挂牌上市。
参考资料：百度百科-安琪酵母馒头
可以不放碱，一般的，放一点点碱，会使口感更好。
这要看当时的温度了，如果天热的话，酵母发面会发酸的，这时你可以把碱用水化开，和在面中，这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性；如果天不热，是可以不放碱的。
拓展资料：
蒸馒头做法：
1.超市卖一块钱3袋的安琪干酵母
2.温水里加入绵白糖，搅拌均匀，把酵母倒进去活化一下，静置5分钟（绵白糖有利于发酵，并且成品馒头比较松软）
3.酵母水慢慢倒入面粉里，一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状，水都倒完以后，团成个面团，然后移到面板上使劲揉，多揉会，揉的时间越长，面团越光滑细腻，最后整形的时候你会发现面团的延展性特别好，成品特别光滑。（我大概揉了15分钟）
4.揉好的面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵，这个没有办法说具体发多长时间，因为得根据环境和温度来看，一般都是发到原面团2−2.5倍大就可以了，用食指蘸满干面粉在面团中间戳个洞，洞的周围不塌陷不回缩就可以了，或者拔开面团看看，里面都是特别明显的蜂窝状。
5.发好的面团移到面板上，适当的放一些面粉，反复揉，挤压排气，感觉揉的差不多时候用刀切一块面下来，如果切面没有特别明显的大气孔就可以揉馒头胚了。
6.把面团平均分成6个剂子，整形成馒头胚
7.发好的面特别好整形的，把大蒸锅加适量的冷水，整形好的馒头坯直接放蒸屉上，我今天垫的是烘焙用的油纸，没用屉布
8.全部整形完毕后，盖上锅盖醒发20−30分钟，醒到生胚比原来大了一圈，开火开始蒸，等到水烧开以后，锅盖上会冒很大的蒸气，此时把燃气灶调到中小火并且开始计时，15分钟关火。关火后焖5分钟在开锅
本回答被网友采纳放不放碱应该具体问题具体分析。分为两种情况：
什么时候加碱揉面？在馒头发过了的时候加碱。就是在缺氧的环境相对时间长，酵母因为缺氧产生了过量的乳酸和乙酸乙酯等物质的情况下，要加一点碱面，去中和过度的酸味。从未让馒头的口感更好！
面团用手按下去出现快速塌陷，而且闻起来有酸味和淡淡的酒味，就是面团发过了，需要再加一点碱来中和这些味道
什么时候不加碱？
掌握好发酵的温度和时间
只要控制好这几个标准，面团发酵到2-3倍大小，用手按下去不回弹，就是很好的状态这时候的面团，能闻到淡淡的发酵的香味，和很少的酸味，就不用加碱再揉面
资料拓展：
酵母发酵的原理
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
如果实在缺氧的状态下，缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。
尤其可见，酵母发酵的馒头，需要在一个揉面的时候含氧丰富，发酵的时候相对缺氧的状态下才能完成他们的使命，让馒头的口感更好！
参考链接：百度百科