为什么面糊油炸后会变脆？脆皮糊怎么调才酥脆不回软？

Question

如题所述

Answer 1

家里做脆皮糊，总会出现皮不脆或者凉了变软的情况。总觉得没有餐厅的好吃。做脆皮糊的时候不要加鸡蛋。很多人做酥糊的时候喜欢加鸡蛋，但是酥糊加鸡蛋就是大错特错了！因为鸡蛋里的蛋白质是淀粉和面粉混合在一起的，会增加面粉和淀粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出来的食物表面是软的，即使是脆的。冷的时候食物会很快变软，没有脆糊那样的脆皮。

蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊。这三种糊主要用于烹调要求食物嫩滑的菜肴，或需要趁热食用的菜肴。如果想让皮变脆，冷了再加鸡蛋不软化会适得其反。脆皮糊其实就是把糊发酵，让它连在一起，形成一层皮。所以在制作脆皮糊的时候，需要先将面糊发酵，这样面糊就会像发酵的面团一样粘在一起，然后附着在食物表面形成一层皮。啤酒含有酵母和二氧化碳。啤酒被用来代替水做浆糊。可以被面粉发酵，从而形成一层酥皮附着在食物表面。

啤酒调酱的另一个好处是啤酒中的酒精和麦芽可以去除食物中的异味，从而起到去除异味、增强风味的作用。酥脆的膏体搅拌后需要静置发酵一段时间，因为膏体表面会与空气接触，导致表皮干燥，影响油炸效果。因此，在调配好的脆皮糊中要加入食用油，防止糊与空气接触。用食用油煮酥糊还有一个好处，就是油会渗透到糊里起到润滑作用。不仅在煎食物的时候不会粘，而且煎完之后会让食物更加酥脆，即使凉了也不会变软。这和很多中式糕点在制作过程中会用到“脆皮面”的道理差不多。

酥糊炒的菜都是原料比较少的食材，所以食材的形状应该是片、条、块、段。太大的食材不适合炒香脆的菜。炸脆皮菜的时候，油温很关键。一般要选择五成热以上的油温，也就是让锅里的食材快速浮起来比较好，不然油温太低的菜吃起来太油腻了。湿润的食材在糊化前拍上一层干淀粉，这样不容易脱糊，还会锁住食材的水分，比如炸牡蛎蝗和炸虾等海鲜菜品。万能脆皮糊的讲解完毕。

Answer 2

因为面糊当它放入油锅以后，遇油就会膨胀，所以就会变脆；制作的时候，在碗中加入50克的普通面粉，还有60克的土豆淀粉，再放入三克的泡打粉，做出来就会特别的酥脆，而且不会回软。

Answer 3

是因为面糊在高温之下淀粉里面的蛋白质就会分解，转为一种比较脆的物质。脆皮糊最好是选择2:1的比例调，能够酥脆不回软。

Answer 4

是因为面糊受到热胀冷缩的作用的，如果温度太高的话就会导致膨胀。膨胀的话就会变脆。所以我认为水和面的比例大概是5:1。