调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，
就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，
才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，
在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊 中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油 炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7 成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，
可附带一小碟调料蘸食）。 烹调方法 ： 用于脆炸类菜肴的制作烹调方法
代表菜： 脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等调制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀，先倒入啤酒400克，朝一个方向慢慢搅拌，直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊，再加入色拉油30克，继续朝一个方向搅拌均匀，
用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏。
调制关键 糊的调制方法非常简单，但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点 ：
01
低温静置半小时
糊调好后，不要接着使用，而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，
一定要当天调制当天使用。
02
去掉清水用啤酒
以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。
03
适合加工易熟料
由于这款糊质地非常轻薄，所以原料挂糊后油炸时间不能太久，
故它比较适合搭配容易成熟的原料，比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。
04
五成热离火浸炸
炸制时，一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后，立即将锅端离火口，
让其在油中浸熟。
05
变拖糊为抓拌糊
以前炸制原料，都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在，我们都是将原料放入料盒内，将需要的糊舀在原料上抓拌均匀，这样就不会导致糊被污染。
06
含水原料先吸水
如果炸制含水量比较多的原料，那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。
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