煮、焖、蒸（捞蒸）、烙、烤、炸、炒各有什么不同

Question

关于烹调食物的这几种方法，具体火候、用水量等等的区别谢谢啦

Answer 1

【只有火的情况】 烤：大概食物在大火之中直到熟（其实是半生不熟）

薰：火不接触食物，而是靠温度很高的烟（通常含少量致癌物质）

【有锅无油无水】

烙：将食物（通常指扁平状的面饼）放在铁锅（通常使用平底锅）上制作

【有锅有油无水】

煎：少量油，少量次数的翻动

炒：中量油，大量次数的翻动

划：也称溜，属于炒的一种，不同的是，食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下，并且炒的过程很短

炸：大量油，少量次数的翻动

烧：大量油，大量次数的翻动

【有锅无油有水】

煮：大量水，基本不翻动

蒸：食物不接触水，使用高温度水蒸气

氽：属于煮，不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮

腾：（一声），属于蒸，不同的是，食物除了不接触水，也要放在容器内（通常是密封的）

涮：属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，动作犹如洗涮衣物，因此得名

抄：属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，而且通常使用笊篱。

烫：通常是开水浇在食物上的过程，以达到去除异味及脱毛的效果

闷：密封起来，极少量水，进行煮的过程

【有锅有油有水】

烹：少量水，少量油，少量次数翻动，主要使用油水混合蒸气

炖：小火，长时间煮

煲：通常用砂锅，小火，长时间煮

洘：跟煲差不多，不过不是用砂锅

Answer 2

二十四种常用烹饪技法
　　炒
　　炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
　　爆
　　爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
　　熘
　　熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
　　炸
　　炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
　　烹
　　烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
　　煎
　　煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
　　贴
　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
　　烧
　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
　　焖
　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
　　炖
　　炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
　　蒸
　　蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
　　氽
　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
　　煮
　　煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
　　烩
　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
　　炝
　　炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
　　腌
　　腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
　　拌
　　拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
　　烤
　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
　　卤
　　卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
　　冻
　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
　　拔丝
　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
　　蜜汁
　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
　　熏
　　熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
　　卷
　　卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
　　滑
　　把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

Answer 3

煮需要的水最多蒸其次 焖第三烙 烤 炸是不用水的 炒的话 要油有时要加水你这问题太广泛了 要详细到火候和水量 要看你做什么 用多少材料啊你要真的想详细了解 建议去看看做美食的书

Answer 4

汆 ：有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中，稍稍一烫，刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。
焯： 把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉片……而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品，并且都有汤菜。
炒 ：广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的，不论是烹是煮……都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，将菜放入以普通火候翻搅至熟。
炸 ：用大量的油放在锅内，烧热；把要烹的菜物投入（也有的在油不太热时投入的），用油的热力把它烹熟，油愈多愈好，要能漫过所炸的东西。
浸 ：用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多油的汤以保热；二要食物不可太多，以免烫不熟。此外还有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍下降，把物料倒入，使其在油内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。
烙：原则上锅内不放油，也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上，用温和的火力将其焙熟叫烙。如：北方烙饼。
烤：与烙都是不用油（或其他东西），直接弄熟。不同的是，烙用锅、铛……烤则不用锅头，而是用火的辐射力，直接把东西弄熟。
烹：烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等，突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气，浸入菜物内，同时以极快手法加以搅拌。立即起锅，烹的东西往往很香。
涮：用易熟的东西，或把肉等切成薄片（极薄）而到易熟的程度，然后夹取一片或少许，在沸汤中摆动搅晃一下，立即取出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。
火局 一种烤的烹法。如广东东江的油火局 鸡盐火局 虾。这种烹法在北方不多见。
煮：这是一种最普遍的烹法。即把食物放在水里，借着水的热力而弄熟。
贴 不论用炸或用火烤都可以，要点是只烹一面；使得一面焦香，一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。
炝：用酒、醋及强烈佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛，此处读去声，如炝虾。
熘：也是用少量油把菜物烹熟，与炒一样；其不同之处是在要起锅前，要加入淀粉内勾芡，起锅后不仅腻糊，并且还稍有粘汁，非常润口。
煎：也就是一种炸。不过用油量要少，不能浸过所炸的厚度，可以说是一种浅炸，炸时火候不要太大，一面煎再翻过面来煎，反复煎炸到熟，或煎黄时为止。贴是烹一面，煎则是两面。
煨：用少量水把菜物置入，然后以极小火力，慢慢把其煮烂，焖烂。
煸：用大火把菜物慢慢焙干，不仅把外面附着的水烹干，甚至把菜物内部所含的水分也焙出一部分来，使原来脆而硬的变得软化（北方俗称“塌秧儿”）如干煸四季豆、干煸匣子等。
煲：把全部菜料加好佐料，置于特别锅内，多入点水，以小文火慢慢烧熟煮烂叫作煲。这大概是广东人的名目。如“广东煲仔菜”。
熬:也是用水来煮，是长时间慢慢的煮烂；其目的是在把菜物的原味道熬出来。汁比菜物本身更重要。
炖：是煮的一种。情形与煨差不多，也是用小火长时间慢慢煮烂；不过比煨所用的水要稍稍多一点，例如炖肉。
烧：“烧”在这里极难讲。如烧饭、烧菜，代表一切烹饪，炖肉叫红烧肉，烩的茄子叫烧茄子，烤的鸡叫烧鸡……烧同烤、烩、炖，同时也都不是，实是一个烹饪通用名词。
蒸：凡是利用水蒸汽把菜物烹熟的就叫作蒸。蒸的方法，通常都是锅中放着水，锅上架着蒸具（一般都是用笼屉也叫蒸笼）。蒸具与水保持距离，纵令沸滚，水也不触及。一切菜物连同佐料放在蒸具中，然后用大火烧锅中的水，使蒸汽上升，把菜物烫熟、烫烂，这就叫蒸。
焖 ：烩或炒的菜物，烧到一定的程度时，用锅盖把菜盖严，使气不外溢；然后把火弄小，用文火慢慢把菜物烹烂，汁也随之浓缩，这就叫作焖。煮饭时先用大火煮开，等水快熬干时，把火关小慢慢地烧熟，我们叫做焖煲的，其理就如此。
烩 ：菜物事先煮熟或炸熟，用时放在一起加水滚煮，然后再勾芡，使成稠浓之多汤菜，是即谓之烩。如烩三丝，但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。
爆 ：凡是利用强烈大火，将菜物下锅，用迅速动作，拌炒几下，立即出锅，北京的所谓爆肚，名字虽叫爆，实则是把羊肚放在水里一汆，马上捞起来，蘸佐料吃，与吃涮羊肉差不多，是不能当作爆来论的。