在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性,蛋白质变性之后,紫外吸收,化学活性以及粘度都会上升,变得容易水解,但溶解度会下降。
蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用,因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。
少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析。
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程。利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
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蛋白质在生物体中有多种功能
1.催化功能 有催化功能的蛋白质称酶,生物体新陈代谢的全部化学反应都是由酶催化来完成的。
2.运动功能从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实现的。肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋白为主要成分的细丝相互滑动来完成的。
3.运输功能在生命活动过程中,许多小分子及离子的运输是由各种专一的蛋白质来完成的。例如在血液中血浆白蛋白运送小分子、红细胞中的血红蛋白运送氧气和二氧化碳等。
4.机械支持和保护功能高等动物的具有机械支持功能的组织如骨、结缔组织以及具有覆盖保护功能的毛发、皮肤、指甲等组织主要是由胶原、角蛋白、弹性蛋白等组成。
5.免疫和防御功能生物体为了维持自身的生存,拥有多种类型的防御手段,其中不少是靠蛋白质来执行的 。例如抗体即是一类高度专一的蛋白质,它能识别和结合侵入生物体的外来物质,如异体蛋白质、病毒和细菌等,取消其有害作用。
6.调节功能在维持生物体正常的生命活动中,代谢机能的调节,生长发育和分化的控制,生殖机能的调节以及物种的延续等各种过程中,多肽和蛋白质激素起着极为重要的作用。此外,尚有接受和传递调节信息的蛋白质,如各种激素的受体蛋白等。
参考资料来源:百度百科-蛋白质
蛋白质的变性是指在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来,这种凝结是不可逆的,即不能再恢复成原来的蛋白质,蛋白质的这种变化叫做变性。
如果向蛋白质水溶液中加入一定浓度的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,从溶液中析出蛋白质,这种化学变化叫做盐析。盐析作用不影响原来蛋白质的性质,利用这个性质,可以分离提纯蛋白质。
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蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。
造成蛋白质变性的原因包括物理因素,即加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等;化学因素包括强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
参考资料:百度百科-蛋白质
本回答被网友采纳盐使蛋白质变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用,蛋白质的生物活性丧失,蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏。
能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
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引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。
物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等;化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等。
重金属盐使蛋白质变性,是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐,在变性过程中有化学键的断裂和生成,因此是一个化学变化。
强酸、强碱使蛋白质变性,是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐,在变化过程中也有化学键的断裂和生成,因此,可以看作是一个化学变化。
尿素、乙醇、丙酮等,它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性。但氢键不是化学键,因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成,所以是一个物理变化。
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性,主要是破坏蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质生成,因此是物理变化。否则,鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道,熟鸡蛋依然有营养价值,其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。
在临床医学上,变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之,注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。蛋白质的变性很复杂,要判断变性是物理变化还是化学变化,要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化;如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。
参考资料来源:百度百科-蛋白质变性