川菜主要就是花椒辣椒葱花芝麻胡椒泡菜加上重油重盐和大量味精鸡精，其实制作较简单，味型也较单一。大部分川菜制作就是锅烧热，下葱姜蒜，然后豆瓣酱出红油，泡椒泡姜花椒，然后下各类预处理过食材，翻炒到位大勺盐鸡精味精，勾个欠淋个油出锅
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第1个回答 2019-06-24
一些媒体宣传认为川菜是平民菜，这种观点而且影响到大江南北人们的认识，实际上川菜是一个非常复杂的体系，远比人们想象的复杂得多，比如一个简单的凉拌菜中，某一个的调味，其前期的制作复杂不比烹调一道名菜工艺简单，花椒是用菜油炼制还是清油炼制，这些都有应该区别的，这还包括花椒的筛选，用冷水还是温水，用什么火侯，大火，中火，小火等节奏的掌握，最后放什么装置又放多长时间等等。。。所以川菜只一麻味的制作，就需用心啐力不小，这是其它菜系难以企及的地方，它们相比川系菜来说，显得幼稚的地方只是其一，这里明确川菜不止是用味麻辣，川菜中包含的味道达几十种，也就是说这基础上配料制作是翻倍数的多样化，更不用谈理料与工艺的制作。。味道与食材制作了，川菜总体实际上比其它菜系更高级，更高贵，更复杂，更高两个档次才对
第2个回答 2018-11-10
“椒麻味”是川菜中的一个味形之一，属凉菜系列，名菜有椒麻鸡，椒麻猪耳……以“古蔺椒麻鸡”最为著名。夲菜一般不放辣椒，以大葱青叶剁碎垫底，放鸡块。花椒炕酥剁碎为主调料，加香油、豆油凉拌。感觉好多朋友不了解，在这里答非所问。
第3个回答 2018-11-06
我觉得应该是用麻油，然后还有辣椒油，再加上一些辣椒调制出来的，这种味道非常非常的好吃，又麻又辣。
第4个回答 2020-03-16
最近没什么事所以经常光顾百度，看见有关于菜品制作或者比较新鲜的话题我就爱凑个热闹，谈谈我个人对川菜的了解，有说的不对之处请指正，谢谢！
先说说凉菜的各种味型
1 红油味 比如 红油猪耳烹调方法 拌
2蒜泥味 蒜泥白肉 烹调方法 拌
3咸鲜味 芝麻肉丝 烹调方法 炸收
4甜咸味 冰糖兔丁 烹调方法炸收
5麻辣味 花仁拌兔丁烹调方法 煮拌
6糖醋味 糖醋排骨 烹调方法 炸收
7香糟味 香糟火腿 烹调方法 蒸
8陈皮味 陈皮牛肉 烹调方法 炸收
9芥末味 芥末嫩肚花烹调方法 汆拌
10姜汁味 姜汁鸭掌 烹调方法 拌
11香甜味 玫瑰兔丁 烹调方法炸收
12怪味 怪味鸡丝 烹调方法拌
大家讨论的 椒麻味 有哪些食材适合做这个菜呢？比如椒麻鸡片 椒麻百叶 椒麻肚片 椒麻鸡快等等...
可能最关心是有人要问具体怎么做，那我就把具体的写在下面。
用料 葱叶 花椒 (如果没有新鲜的可以用干花椒代替 用温水泡直花椒回软) 盐 用刀剁细 加 酱油 味精 鸡汁(煮鸡汤凉凉) 芝麻油 搅拌均匀 椒麻味
椒麻味就是: 在本味咸鲜味的基础上突出花椒的麻，以及葱的辛辣味。
其它的味型就不一一作答了，望喜欢川菜的您我们一起讨论烹饪话题，更欢迎各界厨师我们一起互相学习，共同讨论并指正，谢谢！疫情期间，在此祝大家一切安好！身体健康！
先说说凉菜的各种味型
1 红油味 比如 红油猪耳烹调方法 拌
2蒜泥味 蒜泥白肉 烹调方法 拌
3咸鲜味 芝麻肉丝 烹调方法 炸收
4甜咸味 冰糖兔丁 烹调方法炸收
5麻辣味 花仁拌兔丁烹调方法 煮拌
6糖醋味 糖醋排骨 烹调方法 炸收
7香糟味 香糟火腿 烹调方法 蒸
8陈皮味 陈皮牛肉 烹调方法 炸收
9芥末味 芥末嫩肚花烹调方法 汆拌
10姜汁味 姜汁鸭掌 烹调方法 拌
11香甜味 玫瑰兔丁 烹调方法炸收
12怪味 怪味鸡丝 烹调方法拌
大家讨论的 椒麻味 有哪些食材适合做这个菜呢？比如椒麻鸡片 椒麻百叶 椒麻肚片 椒麻鸡快等等...
可能最关心是有人要问具体怎么做，那我就把具体的写在下面。
用料 葱叶 花椒 (如果没有新鲜的可以用干花椒代替 用温水泡直花椒回软) 盐 用刀剁细 加 酱油 味精 鸡汁(煮鸡汤凉凉) 芝麻油 搅拌均匀 椒麻味
椒麻味就是: 在本味咸鲜味的基础上突出花椒的麻，以及葱的辛辣味。
其它的味型就不一一作答了，望喜欢川菜的您我们一起讨论烹饪话题，更欢迎各界厨师我们一起互相学习，共同讨论并指正，谢谢！疫情期间，在此祝大家一切安好！身体健康！
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