第1个回答 2020-12-08
花椒的“麻味”不能称之为是一种味道,它到和辣椒的“辣味”很像,就是由一种叫做羟基甲位山椒醇
的化合物对人口腔产生一种刺激和痛感的振动感觉,而这种物质最大的特点就是容易溶于油脂,且随着温度的升高溶解度也会升高,但是同样也伴随着挥发。
同样的花椒的“香味”来源芳樟醇,桧烯,月桂烯等多种物质对温度也是十分的敏感,他们最佳的沸点在150度和230度之间,所以在烹饪时也只有油脂的温度符合这一要求。
然后我们得出结论要想花椒最大限度的激发出“麻味”或者“香味”,必须有“油”是第一条件,然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。
在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制,这样其清香的麻味会挥发,最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒,或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒,也可以最后放在菜品上用热油激发一下,这样可以最大限度的保留其清香麻味,但是一般还会配合花椒油一同使用。
干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源,而干红花椒麻香兼得,但是香味更突出,两者使用要记得“高油温出香味,低油温出麻味”的原则,在炒一些香辣和麻辣菜品时,干花椒一般在中低油温下锅,简单翻炒后再和其他食材一同翻炒,才可以让麻味慢慢的释放出来,也可以提前用温水泡湿后使用,这样可以让花椒在油脂里呆的时间更长,充分释放味道,不会随着油温升高而炸糊出现苦味。本回答被网友采纳
第2个回答 推荐于2017-06-08
如果只是炒菜的时候放花椒的话,那就可以在油熟之后先把花椒撒下去两三秒,这样花椒的香味就出来了.如果是凉拌菜的话,那就弄成花椒面,在拌好了后做再发花椒面进去拌,这样花椒的味就没有被其他调料盖到
第3个回答 2013-03-26
亲爱的,你不用炒,直接把干花椒,和切成段的干辣椒放入一个瓷碗中,做锅热油,油6,7成热时,直接把油倒入盛花椒辣椒的碗里就可以了,一下麻辣味就出来了
第4个回答 2013-03-27
慢火炒,出花椒油了就可以了~!~!一定要小火啊