第2个回答 2009-12-10
老一辈的人多半使用自然发酵法，也就是利用天然酵母来进行发酵，天然酵母并没有像现在各式的商用酵母〈如干酵母、新鲜酵母等）取用便利，好不容易发好的面团，在制作面食时，会留一块发好的生面团放着任其自然发酵，第二天拿来再和温水搅拌均匀，然后再加入新材料中搅揉，这样就不必另外添加酵母。这块隔夜再发酵面团称为老面、面肥、酵面、起子、面种（starter）等。
现在有了商用酵母，制作发面相当的方便，但是仍然有人喜欢老面制作的面食，因为其作成产品特点面食质地细致且香醇可口。所以现在老面的做法虽然很多人改用商用酵母，但是将发好的面团留下一小块供下次使用，这一小块面团也仍称做为老面。
老面放到第二天若不使用就须冷藏，但冷藏超过天数也会发霉腐败，如果需冷藏多日，最好还是存放至冷冻库，使用时取出室温解冻即可。
一般人不习惯使用老面之原因 :
老面经过隔夜发酵，难免会发酸，使用时老面与新面团混合时，常需添加碱液或碱粉来中和酸味。
用老面发酵速度较慢，其和老面用量、活力有关，常需靠经验才能作到刚好。不过现在也有人在老面加入新材料搅拌时，依靠加入少许的商用酵母来提高成功率。
老面发酵法使用的老面面团用量在 20%~40% 左右，用量太少效果不好，用量太多则易使面包带逼人酸气，同时用量也需视老面面团的酸度做调整。
[姜是老的辣]所以还是老面肥做出的馒头香，有嚼劲好吃本回答被提问者采纳