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蒸馒头时发面到底发生了什么化学反应?最好解释详细点,专业点
书上说是发酵作用,发酵不是产生乙醇或者乳酸吗?和蒸馒头有什么关系?
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推荐答案 2006-09-15
是和加工工艺有关,是面团的发酵醒发过程,发酵是面团的结构膨胀.醒发可能是在中间阶段进行,然后还要对面团进一步操作,或者它是在烘焙之前进行的最后一步的醒发,醒发的阶段对最终产品的体积、风味和质构都很重要。发酵产生二氧化碳和酒精,二氧化碳气体使面团膨胀,乙醇只能在烘焙阶段产生。发酵对面团的黏度变化起很大作用,酵母对面团有一定氧化作用。会改变面团的捏弹性和延伸性。并产生独特的风味。
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其他回答
第1个回答 2006-09-15
面团发酵时产生酸,上锅之前要糅进去碱(碳酸钠),在一蒸,酸碱反应就产生了二氧化碳,受热膨胀就把面团变得松软多孔,如果是面包就更明显些。可能不太专业,呵呵。
第2个回答 2006-09-15
酵母菌繁殖,生物作用,不是化学反应。
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发面
是
发生了什么化学反应?
答:
精析 酵母菌无氧呼吸不能产生水,在有氧条件下,酵母菌能进行有氧呼吸,长时间发面,
表面的酵母菌将糖氧化成二氧化碳和水而使面变稀
。解答 B
为
什么馒头
发好了上锅
蒸,
熟了一看,中间有个成了死面坨?
答:
还是因为水蒸气凝聚而成的冷凝水滴在馒头的生胚上,使生胚不能膨胀,馒头变得又小又硬
。 你说的这种情况我也遇到过,我觉得最主要的原因就是现在蒸制馒头用的蒸锅都是不锈钢的,这种锅内水沸腾时,出来的蒸汽遇到锅盖会形成小水滴滴落下了,如果正好滴到馒头上,那么这个馒头就会被烫熟,形成死面疙瘩。 以前用那种草编...
面发得非常好,但
蒸的时候
有股酸味出来,这是怎么回事?
答:
面团发酵过长。如果蒸出来的馒头发酸,酸味特别大,就可能是因为面团发酵时间过长造成的
。蒸馒头发酵的时间要掌握好,如果馒头发酵的时间过长,就会使馒头造成塌陷,馒头皮变硬,皲裂等等,还会使馒头发酸。正常温度下馒头发酵的时间为1到2个小时就可以了。蒸馒头放的酵母粉太多。以前家里用老面肥蒸馒头...
为
什么馒头
发好了上锅
蒸,
熟了一看,中间有个成了死面坨?
答:
当馒头胚醒发好上锅开盖后,当盖上笼盖,随着不断的加热,蒸锅内热量逐渐上升,水蒸气便会同步增多。当水蒸气升至还处在低温状态下的笼盖时,瞬间会形成冷凝水,即蒸溜水。此时
,馒头
还是生胚,这些蒸馏水会滴落在上面。由于刚蒸制时气压不稳,气流忽大忽小,使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚...
蒸的馒头
发黄发硬是怎么回事?
答:
馒头发硬,很大一部分原因是醒面和二次醒面这两个环节上出了问题,第一次醒面以面团体积膨胀到2倍大为宜;第二次醒面更加重要,在温暖处静止15分钟左右,揉
好的馒头
表面会与空气中的氧气发生氧化
反应,
而且馒头内部会慢慢吸收空气中的水分,让其内部不再那么紧实,达到蓬松的效果,这样蒸出来的馒头肯定...
每次
蒸好的馒头
都是酸
的,
这
究竟
是错在了哪里?
答:
新
蒸的馒头
发酸能吃吗:能吃,自己做的就是发面发大了呗。口感不好而已。下次再
发面的时候
可以先闻下,扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到
面团的
香味,说明碱放得正合适。也可以尝下,将揉好碱液
的面团
揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如...
发面蒸馒头
:放碱是
什么时候
放蒸馒头为什么要放碱面
答:
怎么用碱面
蒸馒头
首先,要用上次蒸馒头预留下来
的面团发面,
其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长,分解面团内的有机物。发面就像和面,但要稍微稀一些,如果和的面较硬,应适当的添些水,如果和的面较稀,就不要添水了。第二,发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个...
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