如题所述
如果不用转化糖浆和枧水,月饼的口感和味道都会不好,而且是不能有其他的食材代替的,做月饼加入枧水、转化糖浆的作用如下:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水用碱面加水1比3的比例。碱面超市就有2块5一包。