过年炸酥肉，是用面粉还是生粉？

Question

如题所述

Answer 1

炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。

不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。

【炸酥肉是用面粉还是淀粉？】
根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。

用面粉和用淀粉炸有什么区别呢？
用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。

一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。

【如何炸酥肉才好吃？】
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法。

——炸酥肉做法分享——
》【准备材料】：五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油。

》【制作步骤】：

第一步（切肉备料）：把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状，小黄姜去皮切末备用；第二步（抓糊腌渍）：切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；

第三步（炸酥肉）：锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃。

》【炸酥肉的补充和提示内容】：
炸酥肉还是选择三层的五花肉比较好，肥瘦相间吃着更香，如果喜欢吃纯瘦肉的话，就不要切太薄了，不然炸出来偏干、硬。
喜欢花椒气息浓郁一些的话，可以把干花椒粒小火焙干焙香，然后拍碎了代替花椒粉，炸好之后一样都是酥的，不会影响口感。
复炸的温度要比初炸的时候高，而且酥肉没有都捞出之前不要关火，不然温度降低的话，锅中的酥肉可能就会吸油进去。
炸好的酥肉一次吃不完的话，时间久了是肯定会有点回软的，但是可以冰冻起来保存，以后用来煮个酸汤酥肉或者是涮火锅吃。
炸酥肉并非只能用淀粉，也可以淀粉和面粉掺着用，在“酥”与“脆”之间调节，面粉多一些就偏脆一点，但是纯面粉炸完可能会有点硬哦。

Answer 2

在家炸酥肉的时候，是用面粉来挂糊，还是用淀粉来挂糊呢？其实炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因为淀粉比面粉更加粘稠，更容易粘在肉的表面，而且这样炸出来的肉更酥脆。

在做这道菜之前要选好猪肉，并且切好。在选猪肉的时候，要选一些比较瘦的猪肉。把切好的猪肉用一些佐料来腌制一下，这些佐料可以用料酒，白糖，生抽，老抽，还有盐，可以根据自己的口味来放，但是小编说的这些一样也不能少。最重要的一点就是在腌制的时候一定要放一点油。因为在炸猪肉的时候，猪肉接触油的时间是非常短暂的，而且猪肉无法舒展开。所以在腌制猪肉的时候放一下油，就是让猪肉充分在油中适应一下，然后再炸的时候就更加舒展。

之后在要做的一步就是挂糊了，这也是一个关键的问题，是用面粉来挂糊，还是用淀粉来挂糊更好呢？都知道面粉和淀粉所含的营养成分是完全不同的，面粉中含有很多的维生素，而淀粉中则含有很多的糖分。而且淀粉和面粉比起来，淀粉的粘性非常好，但是淀粉的吸水性和面粉比起来稍微差了一些。
用淀粉来挂糊，淀粉可以牢牢的吸附在猪肉上面，由于淀粉的吸附，所以猪肉内部水分不容易流失。这样炸出来的猪肉。里面肉质鲜嫩，外面非常的清脆，而且不容易粘锅。

在炸酥肉的时候，淀粉在这道菜中是必不可少的，而有的人想要用面粉是不是也可以？其实用面粉也是可以的，再用面粉时要加入一定的淀粉，面粉和淀粉的量要要同等，而且面粉的量不能比淀粉多。然后在里面加上一点食用盐和鸡蛋，把它搅成糊状。做成一个什么效果才可以呢？可以用筷子来做一下实验，如果插入筷子之后出现拉丝的状态，这说明浆糊已经做好了。这时候就可以将腌制好的猪肉放在淀粉糊中，进行一下搅拌，使每块肉上都均匀的裹上淀粉护。

这时候就可以在锅中倒入油了，油在烧成常温的时候，不要温度太高。温度太高的时候，就不好把握火候了，很容易把酥肉给炸糊了。在炸的时候一定要用小火，当看到锅中的酥肉外面成金黄色的时候，就可以捞出了。把它捞在盘子里，等稍微放凉之后再食用。这样美味的酥肉就做好了，如果喜欢的小伙伴可以在家做一下。

在做这道菜的时候，最好选用红薯淀粉，这样炸出来的猪肉才会更加的香脆，而且肉非常的鲜嫩。不能直接用面粉，因为面粉含有糖分多，所以它不适合用来炸一些东西。

Answer 3

过年炸酥肉，最好使用生粉生粉里面放一点鸡蛋黄，这样炸出来的酥肉更加酥脆好吃啊，更容易上颜色，有味觉，色彩上也是很不错的。

Answer 4

过年炸酥肉是将面粉和淀粉混合使用。淀粉具有一定的粘性，可以包裹在肉条的表面，因此炸酥肉可以只用淀粉，油炸出来的酥肉，味道鲜香。也可以用低筋面粉和和淀粉3:7的比例混合，这样面糊既容易糊在肉条表面，炸出来的酥肉口感也比较酥脆，香喷喷的。

Answer 5

过年的时候炸酥肉一般都是用生粉不是面粉，生粉的粘性更好，炸出来更脆更酥。