炸制小酥肉最好是用淀粉，普通面粉也是可以的，只不过没有淀粉口感爽脆。
炸制小酥肉很多人都会失败，失败原因有以下几点，有50%以上的可能是油温太低！有10%的可能是你的面皮糊没有调好，有40%的可能是锅子没有灸好！有10%的可能是你的面皮糊没有调好。还有10%的可能是你的面糊没有调好，40%的可能是锅子没有灸好! 为什么这么说呢？
一般来说，炸酥肉是用4-5度的油温[120-160度]烹制的。裹着淀粉糊的肉条下锅后，肉皮会在第一时间被高油温凝固! 如果已经凝固了，怎么会粘在锅里呢？然后在某一时刻，面皮掉进锅里，粘在锅里! 最后就是在油热之前把油放进锅里! 锅底有脏东西，粘在酥肉上了!
油下锅后，加热炒，一定要多放一些油，如果油太多就容易粘锅，七成热油后，不要把所有的肉都放进去，因为这样会沉到一坨坨肉里，也容易粘，一定要拿出一块一块的在锅里炒，只有这样炒起来的小酥肉口感才好；还有就是不粘锅，想炒出来的小酥肉点，最后再炒。炒脆皮肉一般分为几个阶段，这一段是腌制肉。做一些红薯淀粉，拌在肉条里。炸的时间也分为阶段定型设计，阶段浸泡炸，阶段复合炸--炸脆皮! 炸得好的脆皮肉应该是外酥里嫩的!
下面我自己仔细讲讲炸脆皮肉的具体过程，有技术含量的! 有需要的朋友可以收藏哈! 材料准备：主料：猪后腿肉，或细三线! 红薯淀粉。辅料：菜籽油、鸡蛋。调料：姜、葱、白酒、盐、干辣椒粒、鸡精制作步骤：猪皮，一般家庭都可以切或切片，然后加入姜米、葱、盐、白酒腌制! 腌制10-15分钟。用水泡红薯粉【水不多，里面的大颗粒就可以了】捞起肉里面的葱花，加入花椒颗粒【不习惯的朋友可以不加】，然后加入鸡蛋搅拌均匀【鸡蛋加多了】，再加入红薯淀粉！这样就可以了。不要搅拌的太干。然后按照上面说的注意方法去炸制就好了。
炸制小酥肉应该用面粉还是用淀粉呢？
当然是用淀粉啊。
炸肉用粉分两种：一种单纯用淀粉，另一种既用淀粉也用面粉。淀粉：炸肉一般建议用纯淀粉，因为淀粉比面粉更加有黏性，更容易挂在肉的表面，炸出来的酥肉口感也会更酥脆一些；如果是用面粉调的糊，炸好后酥肉吃起来比较硬，而且也比较容易回软。既用淀粉也用面粉：比如炸肉丸，用淀粉加面粉炸好后丸子口感外脆里嫩。
1. 原因：面粉可以使炸出来的酥肉口感比较酥脆，但是缺点是不容易挂糊，容易掉粉，不能长时间保持酥脆的口感。而淀粉比较容易挂糊，能够很好地包裹肉质，保持酥脆的口感，而且不会太油腻，能够做出更均匀的口感。
2. 制作步骤：五花肉斜刀切成长条，加入盐、花椒粉、胡椒粉和生抽抓匀腌制10分钟。在一个碗中混合一勺面粉、半勺玉米淀粉、半勺红薯淀粉、2克泡打粉和60毫升啤酒，少量多次搅拌直到没有颗粒。将腌制好的肉条倒入面糊，放上葱绿切成的葱花搅拌均匀。将油加热至5成热，改小火后将肉条下锅炸两分钟，捞出控油。然后将油加热至7成热，调大火后复炸一下。
以上就是使用淀粉制作小酥肉的原因和步骤，希望对您有帮助。