肉片炒卷心菜
【材料】卷心菜400克,猪瘦肉150克,黑木耳10克,花生油40克,酱油5克,料酒5克,精盐2.5克,大葱3克,鲜姜2克,味精1.5克,水淀粉10克。
【操作】1.将卷心菜从中间剖开,切去菜头,洗净,沥干水分,切成条,再斜刀切成菱形块;黑木耳用冷水泡发,发透后洗净泥沙,摘去根,大朵的用手撕开;猪肉切成薄片,用水淀粉少许浆一下;葱、姜切成末。2.炒锅置旺火上,加花生油20克,烧至七成热时,放入肉片,快速炒散,防止粘连,同时放入姜末、葱末,翻炒几下,见肉色变浅时,立即烹入酱油,料酒,颠翻几下,盛入盘中。3.炒锅放置旺火上,加花生油,烧至七成热时,放入卷心菜和黑木耳,快速翻炒,放精盐,再加少许清水,将熟时把炒好的肉片倒入,加味精,翻炒均匀,淋上水淀粉,颠翻几下,起锅即成。
【功效】此菜除卷心菜、猪瘦肉外,还加入了黑木耳。黑木耳为食用菌,因其营养丰富,被称为“素中之荤”。其含有糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维、脑磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、植物碱、发酵素等。其性平、味甘淡,凉血止血。在美国,黑木耳和葱、蒜被许多人称为治疗动脉硬化的佳品。我国称黑木耳是一种延年益寿的补品,主要是因为它对动脉粥样硬化起缓和作用。此菜用花生油比较多,花生油是用花生加工榨制而成。花生含脂肪达40%左右,蛋白质高达26%左右,其中有较多的不饱和脂肪酸,还含有淀粉、多种氨基酸、维生素C、钙、铁、磷及三萜皂甙等。花生有滋身益寿的作用,人们称其为“长生果”。欧美有句谚语,说“七粒花生米可抵一个鸡蛋”,说明花生具有重要而广泛的保健功效。
家常煸牛肉
【材料】牛肉250克,大葱150克,香菜50克,酱油20克,精盐3克,姜末5克,蒜末10克,白糖20克,料酒15克,香油25克。
【操作】1.大葱去皮、根,切成滚刀斜片;香菜择洗干净后,切成3厘米长的段。2.牛肉去筋,洗净,切成薄片入碗,加白糖、酱油、精盐、姜末、蒜末、料酒、香油搅拌均匀浆好。浆牛肉片要使之入味,否则外咸里淡,吃之乏味。3.炒锅上火,入油烧热,放入浆好的肉片,煸炒至发白时,入葱片,再煸炒至内熟,沥去锅内汤汁,继续煸炒至肉和葱稍干,加入香菜段,再煸炒几下,淋入香油出锅即成。
【功效】此菜咸、甜适口,香味浓郁,是北京有名的风味菜。除牛肉外,主要辅料有大葱、香菜。大葱含有多种维生素和矿物质,磷的含量较高。其他营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素都具备。还含有葱蒜素、胡萝卜素、二烯丙基硫酸等。葱性味温辛,具有解毒消肿,祛风发汗之功效。葱的表皮细胞含有大量挥发性油、蒜葱辣素,有杀死病菌的作用。葱所含的磷酸糖和苹果酸等,能刺激血液循环、兴奋神经系统、促使汗腺及消化液分泌。现代医学研究发现,葱有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂的作用,以及消化凝血块,避免发生血凝作用,所以有减少冠心病、脑中风、动脉硬化的发病率的作用。大葱能诱导人体血液中的血球产生干扰素,从而明显地增强人体的免疫功能,是老年人不可缺少的防病保健食物。香菜除含一般营养素外,还含有芫荽油,有芳香健胃、驱风解毒的作用,还能促进人体周身血液循环的功效。《本草纲目》记载,芫荽:“性温香窜,内通心脾,达四肢,能避一切不正之气,故痘疮出不爽快者能发之。”《食疗本草》说香菜:“利五脏,补筋脉,主消谷能食,治肠风,热并裹食。”以上可见,用葱、香菜煸牛肉对人体健康十分有益,尤对老年人更为适宜。
砂锅冻豆腐
【材料】冻豆腐400克,青菜心、瘦猪肉、冬笋各50克,黑木耳25克,虾米2克,葱段10克,味精2克,精盐3克,大蒜10克,胡椒粉2克,熟植物油15克,清汤适量。
【操作】1.青菜心洗净,切成6瓣,投入沸水中烫熟,再取出放冷水中过凉;木耳浸泡后,洗净,沥干水,大块一分为二;冬笋洗净,切片;蒜切成小片。2.将冻豆腐放热水中解冻成海绵体,切成骨脾大小方块;猪肉洗净,切成片。3.取砂锅一只,放入冻豆腐块,依次摆上猪肉片、菜心、黑木耳、冬笋片、虾米、葱段、大蒜片,加足清汤,用旺火烧沸后,改用小火焖20分钟左右,加盐、熟植物油等调料,再焖10分钟,加味精、胡椒粉盛出即成。各料入砂锅主要是炖至入味,不可只熟而不能入味。
【功效】豆腐中含有皂草甙,可以降低血液中胆固醇的含量,而且冻豆腐有饱腹作用,可以减肥,少食;大蒜可降低血脂,治疗冠心病;木耳可治高血压、高血脂;瘦猪肉脂肪含量低。此菜清淡,稍有海鲜味和辣味。对高血脂、高血压、冠心病、动脉血管硬化患者十分有益。
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