一、原料:
大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草
二、制作步骤:
1、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎,晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用
2、将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。
3、把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头,备用的老酒曲研成的粉,药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可,把裹上酒曲粉的球丸装进筐里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。
4、将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹,气温高时不用薄膜,发酵24到36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲,待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。
扩展资料:
辣蓼草的作用:
1、为微生物的生长提供生长素
辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素,能更好地促进这些微生物的生长繁殖。据研究表明, 在一定范围内添加辣蓼草粉,小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。
2、对酒药良好的疏松作用
在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后,大大增加酒药的疏松性,提高酒药的透气性,使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面,还在其内部也能较好的生长繁殖,从而大大提高酒药的质量。
3、较强的抗氧化作用
制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主,另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质,这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应,容易破坏酒药中的正常营养成分,影响酒药中微生物正常的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力,能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏,有效保证了酒药在贮存过程中不变质。
4、较好的防虫作用
传统绍兴酒药一般农历7月制作,到立冬前夕制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用,期间长达3个多月的存放,由于气温较高,病虫害较多,且酒药中的淀粉、蛋白质等物质也是病虫的主要食物之一,因此,制作完成的酒药如没有自身的防虫功能,则很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性,辣蓼草在很早就被人们用做杀虫剂。
参考资料来源:百度百科 :辣蓼草
采用糯米或粳米为原料, 先浸泡辣蓼叶,绞取汁,取其汁拌米粉,揉面米团,自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。
桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎,晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。
将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。
把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头,备用的老酒曲研成的粉,药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可,把裹上酒曲粉的球丸装进筐里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。
将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹,气温高时不用薄膜,发酵24到36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲,待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。