第1个回答 2019-06-27
醒发两次的叫二次发酵,而且用二次发酵法所做的面包,一般体积较一次发酵法的要大,而且面包内部结构组织均细密盒柔软,面包的发酵香味好。因此做面包的时候,都会进行二次发酵。
第2个回答 2019-06-27
做面包的流程决定了二次发酵。做面包流程一般是配料面粉揉制,发酵,整形,烘烤。面包在整形过程中,会将面团中发酵产生的大量二氧化碳气体排出,如不进行二次发酵直接去烘烤面包只有一点水蒸汽,面团就会僵死,发不起来。二次发酵目的就是再次发酵产生二氧化碳将面团再次均匀撑起,烘烤后就会得到组织结构均匀蓬松的海绵状面包。
第3个回答 2019-06-27
二次发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现在,这个缺点也有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
第4个回答 2019-06-27
一般做比较软的面包时,如果发酵时间不足,面包的味道就会大打折扣,所以这时候就需要利用二次发酵。通过二次发酵,可以让面团更好地包裹住气体,也可以让面团的风味更加浓郁。