在制作面包时通常会遇到这些情况：面包内部组织不均匀，或者是膨胀率差强人意，又或者需要成品面包更大。在饱满的时候会在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气，之后重新搓圆再次让面团发酵的手法，我们叫它“二次发酵”。
发酵
发酵是一个复杂的过程，但一定离不开酵母，它是一种有益的天然细菌，可以在一定的温度和湿度情况下，和面团中的淀粉糖类发生化学反应，转化成二氧化碳气体和乙醇。而且生成的气体是在韧性很强的面筋包裹下，会在面团里形成一个个非常小的气泡，从而使面团体积缓慢的碰撞。
第二次发酵
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中，如果没有家用发酵箱的情况下，我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
二次发酵与一次发酵之间的揉面，将旧气体排出，让面团进行换气二次发酵，能够酵母活性发挥完全，让面包风味更佳！
二次发酵目的
主要目的是为了让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高。通过给面团冲击，使面筋得到强化。
总结：二次发酵过的面包香味浓郁，富有弹性，口感也会好很多。
首先我们先来了解二次发酵是什么意思？
一次发酵的结果不够均匀，或者膨胀率差强人意，又或者需要成品面包更大，更饱满的时候，会在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气，之后重新搓圆再次让面团发酵的手法，我们叫它“二次发酵”。
什么类型的面包需要二次发酵？
（1）普通面团
这一类的典型代表是法国长面包，也是我们俗称的法棍。一些商店利用添加剂来促进酵母发酵，这对人体无害。一般来说，面包是用面粉做的，除了酵母水和盐。有些商店还添加麦芽粉来调节味道。这种面包大部分是面包本身的气味，面包本身的酸味、甜味和难以形容的味道。
这类面包，如果发酵时间不足，面包的味道就会大打折扣，所以这时候就需要利用二次发酵。通过二次发酵，可以让面团更好地包裹住气体，也可以让面团的风味更加浓郁。这种面包，如果发酵时间不够，面包的味道会大大降低，因此有必要在这个时候用二次发酵。通过二次发酵，面团可以更好地包裹在气体中，也可以使面团更有味道。
（2）一些味道丰富的面包
这一类的面包通常是加了很多蛋、奶、油脂以及糖类的面包。比如一般的点心面包，或者土司。一般常见的甜点面包，可以通过延长发酵时间来提高口味。但像土司这种面包，想要提高膨胀性，就需要二次发酵来提高酵母的活性与面团的张力，从而让发酵进行得更合我们的心意，让成品的面包更饱满，漂亮。
结语：
二次发酵可以让面包更饱满、膨胀性更高，外观更漂亮，同时也可以提高面包风味和口感。