第1个回答 2011-01-28
【酥鱼的做法】
用料
主料：鲫鱼
辅料：水发香菇、肥猪肉
调料：葱段、姜片、糖、盐、料酒、醋、酱油、高汤
制作方法
1．将鱼去内脏洗净控干水，水发香菇去蒂，肥猪肉切成丁，葱、姜洗净切成段和片；
2．坐蒸锅点火，先放一个小盘，摆入一层葱段、姜片、香菇，放入一层鱼(头朝里尾朝外)，再放入一层葱段、姜片、香菇，放入糖、盐、料酒、醋、酱油、高汤(没过鱼)，待锅开，大火改为小火炖1～2个小时至鱼酥烂即可食用。
特点
鱼酥烂，味醇香。
【酸辣酥鱼】
材料：鲤鱼
鱼如果是冷冻的，就用活水冲干净。
把腥线抽出来。这东西是发物，老外都不会处理，所以他们都说鲤鱼的土腥味太重，不喜欢吃。在头尾各切一刀，从鱼尾拍拍，就会比较容易看到腥线的头，然后整条抽出来。
剁成小块。
剁好后的样子。
用葱姜、料酒、盐腌一腌。
现在准备酱汁。葱姜蒜末和辣豆瓣酱适量。
多加一点糖。如果喜欢吃辣得就多放一点辣豆瓣酱，少放一点糖。
再切一些新鲜辣椒碎（这个根据自己情况定），加入醋、酱油、料酒、盐、鸡精，把所有的材料搅拌均匀。还要少放一点点的淀粉，不要多了，要不然一会要糊锅。
烧热油，把鱼炸一下。关键点：油一定一定要够热，这样鱼肉才不会容易散。
鱼是需要炸两次的。关键点：经过两次炸的鱼块，才能够酥。
鱼炸好以后，开始做酱汁。把刚才准备好的汁倒入锅里，烧开。
把鱼块倒入酱汁中，快速翻炒。关键点：因为在调制的时候已经放入淀粉了，这个时候可以不用勾芡就会挂汁。
略微收汁后，就可以出锅了。
酥脆中带着辣味，辣中还有酸甜味
【茄汁焖酥鱼】
1.小鲫鱼洗净加料酒,盐,胡椒粉腌制15分钟.
2.鸡蛋,面粉调成稀面糊备用.
3.腌制好的鲫鱼裹一层薄面糊炸至金黄,捞出沥干油分.
4.油热后葱姜蒜爆香,放入盐,醋(多一点),糖,啤酒(多多放)烧开后关小火焖一个半小时.
5.放入番茄酱继续焖30分钟,汤汁收浓后出锅.
【麻辣酥鱼】(原料:小黄花鱼,花椒粉,红油辣椒,芝麻)
材料：小黄花鱼500克。
调料：植物油、盐、料酒、葱姜汁、味精、白糖、花椒粉、红油辣椒、芝麻、香油各适量。
做法：
1、将鱼去鳞、鳃、内脏、洗净、在鱼身两侧各片几刀，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味。
2、用盐、味精、白糖、花椒粉、红油辣椒、芝麻、香油调制成味汁。
3、锅内倒油，烧至六成热，放入鱼炸至酥脆，捞出沥油，浇上味汁即可。
【酥鱼的做法】
≮美食原料≯
青鱼或草鱼一条约重2500克。 生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克(实耗油200克)。
≮美食做法≯
1、鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。
2、大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。
3、另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1 份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其氽也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。
≮美食特色≯
外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。
也不知道我的答案是否是你想要的做法，如果不对，你做做参考也好。本回答被网友采纳
第2个回答 2012-07-07
酥鱼是一道奇食。
也是一道让人误会颇多的美味，无缘对面不相识，许多人与它擦肩而过。
仅听酥鱼的名字，极容易让人想到它是经过油炸加工，是酥脆干硬之物。其实，论起出身，酥鱼源于邯郸，圣旨骨酥鱼为祖，一种地地道道的冀派原创美食，由砂锅佐汤、慢火煨制而成，完完整整的一条鱼，从头到尾，吃尽无渣，鱼香味美，益智补钙，营养健身。
酥鱼的品相曾使许多人以貌取鱼，对它不屑一顾，从而失去了进食这一道美食的机会。酥鱼之妙，妙就妙在它不虚张声势，宁静淡泊，处事低调得很。然如奇人有奇貌，奇菜亦有怪相。更如交友，只要与酥鱼打过一次交道，就会被它彻底征服。认识酥鱼，靠的是缘分，一旦相识，久不谋面，心里头多得只是思念。
有的人分不清酥鱼和糟鱼的区别，仅觉得酥鱼比糟鱼好吃，制作工艺上应该差不多。其实酥鱼和糟鱼完全是两回事儿。记得沈从文先生爱吃“茨菇”，说茨菇好，比土豆“格高”，到底是大师，一个格字用得多好，又朴素，又传神。诚然，人有人格，菜有菜格。糟鱼比之酥鱼，输就输在菜格上，这也是没办法的事，糟鱼就是难登大雅之堂，而酥鱼则能居庙堂之高，并被太祖赵匡胤（河北人）御封，得雅号“圣旨骨酥鱼”，在皇权时代，只有权威严肃的大事，才有皇帝下旨，一条鱼能被圣旨，可见鱼之奥妙，更令人惊讶的是，圣旨骨酥鱼还被新中国批准注册，鱼小神大，举世罕见了。
西人想来拒食淡水鱼，一因其腥，二因其刺。而圣旨牌酥鱼，吃起来鲜香满口，绝无腥味，肉烂骨糯，更无鱼骨哽喉之忧，外国朋友当然可以大吃特吃，既开胃口，又开眼界。闻——闻未所闻之事，食——食所未食之鱼。所谓美食无国界，中外共饕餮。
不过，现在很少能吃到圣旨牌酥鱼了，因为圣旨骨酥鱼做起来太较真儿。首先，对器皿的要求很严格，不可用金属锅，要用磁州窑的千年滏口砂锅。其次，要用鲜鱼，用死鱼做出来的酥鱼决不对味儿。要用酿制的酱油、醋，其比例最为关键。决不可放料酒，得放白酒因为料酒呈碱性，会与醋中和。大火沸煮，微火煨焖，需好几个小时小心伺候，方才高程。更主要的是，酥鱼时一定要佐以蒜、葱、姜，混合“秘制料”快火“料窨”，鱼物迭起共同酥之，如此借物提味，增香赋鲜，虽杂然一锅，鱼之口味在不知不觉中早已上了几个境界，此时之鱼已非彼时之鱼。就是吃一口酥透了的葱，那种复合之味，下巴都会掉下来。
第一次吃酥鱼，那份意外，那份惊喜，言语无法表达，只能感叹神力天工，如此巧成。
圣旨酥鱼，历经多年，难以割舍，令人思念！