鱼香肉丝、鱼香茄子的鱼香味，怎么调制的？

Question

如题所述

Answer 1

代表菜：鱼香肉丝，鱼香八炸鸡，鱼香茄饼等……当然，鱼香茄子是厨师常做的菜之一，其口味独特，售价低，是老百姓点菜首选。简单的说，鱼香味道以泡辣椒作为味道基底，姜葱蒜末，辅助，加上1:1的糖醋汁，组成咸、鲜、酸、辣、甜的复合味道，就是我们说的鱼香味道。鱼香茄子中并没有鱼，和“老干妈”辣酱、“老婆饼”西点一样，只是一个名称而已。不过鱼香茄子的确能吃出鱼香的味道，是怎么做到的呢？关键在于料汁——也就是“鱼香汁”的调制上。

鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，葱、姜、蒜、料酒（黄酒）、醋、白砂糖、生老抽、在烹调中能够产生一种烹马交咸鱼先用温水浸泡30分钟，取出剔去大骨，切成小块。茄子切成细长段，五花肉切丁，大蒜、生姜 剁成碎，香葱切成末，分开葱白及葱青部分首先说一下这个鱼香味的由来，相传四川当地人们用做鱼的调料来炒肉丝，有鱼的味道，人们以后把这种做法就叫做鱼香肉丝了，以为用的是泡辣椒，泡辣椒腌制时加了活鲫鱼，香味菜肴属于复合味，重点在于调汁，如果去考试抽签抽到鱼香味的菜，那么就有难度了，肯定不如单一味的清炒虾仁容易了。

鱼香茄子是一道经典的四川名菜，属川菜里面比较著名的有代表性的鱼香味型。关于鱼香味型有一个比较有趣的传说，说四川有一户生意人家，女主人善于烧鱼。有一次，她烧完鱼之后，此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

Answer 2

小米辣蒜末炒香，加料酒加豆瓣酱，然后放一勺白糖，一勺白醋，一勺料酒，一勺生抽，一勺小粉，做成的料汁就有鱼香味了。

Answer 3

用辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调制的，但是并没有什么鱼香味。

Answer 4

一勺生抽，半勺子老抽，三勺子糖，四勺醋，再加上一点点盐。