鱼香肉丝/鱼香茄子的那个鱼香味是怎么弄的啊？

Question

如题所述

Answer 1

川菜：鱼乡肉丝 （正宗）
主料：3号肉（大排肉）半斤
配料：葱、姜、蒜、料酒（黄酒）、醋、白砂糖、生老抽、泡椒辣
制作：1、将葱、姜、蒜洗净，葱切葱花（葱末）、姜切姜末、蒜切蒜末
2、将肉洗净，切中指长的肉丝。
3、将肉丝切完后，上浆。在肉丝中放入料酒（黄酒）、盐、味精、加入蛋清（鸡蛋清）、生粉。注：按顺时针或逆时针搅拌，否则不能入味。放盐和味精时，放半口浆（肉丝的一半分量），如没有生粉，可用水生粉（水+生粉）或油
4、将肉丝搅拌到有光泽、不干也不湿时即可。（在倒入锅里怕粘锅，可在肉丝上放点有搅拌）
5、热锅冷油，将肉丝倒入编抄。熟后放入抄盘中。
6、锅内倒油，加入泡椒辣、葱花、姜末、蒜末，抄至有香味。加入醋、糖、生老抽（一个是肉丝的颜色，一个是肉丝的咸味），勾芡。
7、倒入肉丝，加点明油翻抄，即可。
特点：小酸、小甜、小辣 口感：有酸有甜有辣 色泽光亮、口感纯正。
本人是厨师学校毕业。综上所述，仅共参考。
川菜:鱼香茄子
主料:茄子2-3根
配料:醋、白砂糖、生老抽、葱、姜、蒜、泡椒辣
制作:1、将茄子洗净，切菱形，根去除。
2、将切完后的茄子煸炒。
3、热锅冷油，放入加入泡椒辣、葱花、姜末、蒜末，抄至有香味。加入醋、糖、生老抽、勾芡。
4、将经油里煸炒过的茄子倒入锅中，加少许明油，翻炒即可。
特点：小酸、小甜、小辣 口感：颜色鲜艳。

其实鱼香就是指的糖醋汁！唯一不同的就是糖醋的比例不一样

Answer 2

鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。
　　
作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。
　　
鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后

Answer 3

鱼香2个字指的是一个味形，就和麻辣豆腐里面的麻辣2字一样
主要是突出酸和甜2种味道，当然喜欢吃辣的话就多放点辣椒
主料我就不多说了，相信喜欢吃的都知道
调料有姜.葱.酱油.醋.辣椒酱，食盐.味精.胡椒.野山椒.白糖.湿淀粉
注意 1 肉丝最好是自己切，别用绞肉机
2肉丝先方入少量食盐（很少），最好加点鸡蛋清。用手调和至肉丝糊住时加入少量生粉调匀
3肉丝先过油，但千万别过老了。只要把油烧至7成热，然后倒入肉丝，肉丝只要一扒散就可以捞出油锅了
4醋和糖要放足，突出鱼香味.用野山椒代替辣椒.
5最后就是用湿生粉收芡了，注意要收干点，然后放入少量红油就OK了
只要注意上面的5点相信你自己也可以做出你喜欢的口味了

Answer 4

姜葱蒜炒香。加糖。醋