鱼香肉丝、鱼香茄子的鱼香味，怎么调制的？

Question

如题所述

Answer 1

1. 代表菜品：鱼香肉丝、鱼香八炸鸡、鱼香茄饼等，鱼香茄子作为厨师常做的菜品之一，口味独特，价格低廉，是大众点菜的热门选择。
2. 鱼香口味的构成：以泡辣椒作为基础风味，搭配姜、葱、蒜等调料，并加入1:1的糖醋比例，共同营造出咸、鲜、酸、辣、甜的复合口感，即我们所说的鱼香味。
3. 鱼香茄子的误解：尽管名为“鱼香茄子”，但实际上其中并不含鱼，与“老干妈”辣酱、“老婆饼”等名称相似，只是传统叫法而已。
4. 鱼香茄子的鱼香味如何实现：关键在于“鱼香汁”的调制。鱼香味的菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，辅以葱、姜、蒜、料酒、醋、白砂糖、生抽、老抽等，这些在烹调过程中结合，形成独特的鱼香味。
5. 鱼香味的由来：相传四川当地人在炒肉丝时使用用于做鱼的调料，给人以鱼的香味，因此得名鱼香肉丝。这种做法并非使用活鱼，而是借鉴了鱼的调料。
6. 鱼香味的挑战：鱼香味菜肴属于复合味道，调汁是其重点，如果在烹饪比赛中抽到鱼香味的菜品，将是一道有难度的菜肴，相比单一味道的清炒虾仁则较为复杂。
7. 鱼香茄子的地位：作为经典的四川名菜，鱼香茄子是川菜中极具代表性的鱼香味型之一。
8. 鱼香味的趣味传说：据说四川一户人家女主擅长烧鱼，一次烧鱼后，调料与鱼无关，但味道极佳，由此模仿四川民间烹鱼调料和方法，创造了“鱼香”这一味型，其特点为咸、甜、酸、辣、鲜、香，用于烹调滋味极佳。