第1个回答 推荐于2017-11-24
鲫鱼蛋白质丰富,鱼肉里的蛋白质遇到高温就会迅速凝结,蛋白质小颗粒就会散到汤里成乳白色本回答被提问者采纳
第2个回答 2011-03-13
很多人会说:因为鱼富含蛋白质,经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白,而骨汤则是骨头内的钙被煮出,所以汤白。
但除了析出的蛋白质凝固之外,汤变白的主要原因还有以下三点:
第一:脂肪,在实际操作中,随着不断的加热,水的对流作用使汤翻滚沸腾,食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中,形成一种汤汁的浑浊状态,学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁,大骨,鸭架等本身含有脂肪,而鱼本身脂肪含量低,由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)
第二:火力,既然要打散脂肪颗粒,就必须要保证汤汁的持续翻滚状态,由此火力大小就很重要,中火或者中火大火持续交替是正确的方法,小火慢炖不可取,汤不大滚不会变白。
第三:稳定剂,看了上面的描述,有的筒子可能会问:如果说脂肪是白汤形成的关键,那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿?其实也不对,脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性,静置下来会很快分层(油水分离现象),所以,我们还需要一种稳定剂,这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制,原料自身的胶原蛋白会随之析出,并在热力的作用下形成分子量较小的明胶,在沸汤对流摩擦的作用下,使其产生较高的黏性,形成一种亲水性很强的乳化剂,通过乳化作用,将油滴包裹在水中,形成稳定的水包油型乳浊液,这样就不会产生油水分离状态了,也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
第3个回答 2011-03-13
、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
2、锅里放油,烧热后,用铲推开
3、放鲫鱼略煎一下
4、煎到鱼肉变色后,到入1碗半的水!碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
5、盖锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间,就放2碗水,大火煮沸后改小火炖2小时,那时侯鱼肉都溶到汤里了,更美!
6、调入适量盐和鸡精,在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊!
估计是你煮得时间不够长的原因,我第次做汤时,要煮很长时间,
第4个回答 2011-03-13
书上说是蛋白质的缘故。
煮鱼汤先煎一下,加点牛奶会更好。