用紫薯发面放碱蒸出的馒头变绿没有毒是可以食用的。
紫薯富含花青素，紫薯熬汤或粥或做馒头的时候，有的会变绿，有的就保持原有的颜色是因为紫薯中含有大量的花青素。
紫薯汤变成绿色，是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。
这种现象就是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的，所以也会影响熬出紫薯汤的颜色。因此用紫薯发面放碱，碱性强了馒头就会变成绿色了。
如果觉得看着颜色别扭，可以加些柠檬酸或者酸性物质，这样就会变成紫色了。
扩展资料
食用紫薯做的食物的注意事项：
1、紫薯含有相当多的淀粉，吃它就要减少其他主食的摄入量。如果少吃几口大米饭，用紫薯来替代，还能额外得到其中丰富的膳食纤维。和红薯一样，紫薯也能促进大肠运动，有利于预防便秘。
2、紫薯本身质地较紧密，多酚类物质含量丰富，具有延缓消化的作用。因此，胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃太多，否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃。
参考资料来源：人民网-做实验辟谣：紫薯变色很正常 西瓜一打针就烂
参考资料来源：人民网-用紫薯熬出的汤为什么是绿色的？
参考资料来源：人民网-紫薯营养不简单
没有，花青素会因为酸碱程度而改变颜色，素遇到酸性就会变成红色，遇到碱性强了就会变成绿色。与此类似，用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用，这都是正常现象，变色的食物也还可以吃。
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花青素的抗氧化性强，它能够保护人体免受自由基的损伤，还能预防癌症、增强血管弹性、改善循环系统、增进视力。但变色以后，其抗氧化能力会有所下降。因此煮紫薯最好将水里加点醋或挤几滴柠檬汁。
为了减少花青素流失到水里，烹调方式最好为蒸。大家不必过于担心买到的是染色紫薯，因为染色后的紫薯特别容易烂，并且紫薯本身价格并不高，因此很少会出现染色产品。
《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，紫薯作为红薯的衍生产品，在这方面与红薯有着异曲同工之妙。营养学认为，紫薯除了具有红薯有的营养成分和保健效果外，还富含硒元素、铁元素和花青素，在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。
紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基。同时，紫薯中富含的膳食纤维能够给人体补充足够的能量，避免因能量不足导致的疲惫无力，适当吃点薯类食品对我们的健康有益无害。
馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
参考资料来源：百度百科-紫薯馒头
参考资料来源：人民网-紫薯为什么会变绿（餐桌问答）
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紫薯富含花青素会因为酸碱程度而改变颜色，当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。
这种现象就是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的，所以也会影响做出来的紫薯的颜色。因为用紫薯发面做馒头要放碱，碱性强了馒头就会变成绿色了。
如果觉得看着颜色别扭，可以加些柠檬酸或者酸性物质，这样就会变成紫色了。
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食用紫薯做的食物的注意事项：
首先，紫薯含有相当多的淀粉，吃它就要减少其他主食的摄入量。如果少吃几口大米饭，用紫薯来替代，还能额外得到其中丰富的膳食纤维。和红薯一样，紫薯也能促进大肠运动，有利于预防便秘。
其次，紫薯本身质地较紧密，多酚类物质含量丰富，具有延缓消化的作用。因此，胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃太多，否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃，在吃前先吃一些米饭、馒头、粥等，相对不容易引起不舒服。
参考资料来源：人民网-做实验辟谣：紫薯变色很正常 西瓜一打针就烂
参考资料来源：人民网-用紫薯熬出的汤为什么是绿色的？
参考资料来源：人民网-紫薯营养不简单
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紫薯 1个（约130克）
面粉 200克
酵母 2克
水 约75克（水量视面粉吸水性适量调整）
做法：
1、紫薯蒸熟，过筛成紫薯泥
2、这一步需要耐心，慢慢来。过筛之后比较细腻，揉成面团也会比较均匀
3、将过筛后的紫薯泥加入面粉中，用手搓匀
4、酵母溶于水，逐步加入步骤4的面粉中，揉成均匀光滑的面团。蒙上布，饧30分钟。我感觉添加了杂粮的面团要多揉，尽量揉均匀些
5、将饧后的面团再揉匀，充分排气，分成一个个剂子，整好型（我整的圆形），垫上玉米皮
6、将馒头胚子排入蒸屉中，置于热水锅上，盖上锅盖，饧发30分钟左右。这次的馒头用的一次发酵法。口感比二次发酵法的馒头有嚼劲些。可根据自己喜欢的口感选择发酵方法
7、10分钟后，开火，将馒头蒸熟本回答被网友采纳