做蛋糕卷失败了好多次求大神指教下什么原因

Question

如题所述

Answer 1

蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂  

 åŽŸå› åˆ†æžï¼šè›‹ç™½æ‰“发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。    è§£å†³æ–¹æ³•ï¼šè›‹ç™½æœ€å¤šåªæ‰“发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷；

蛋糕皮发粘

 åŽŸå› åˆ†æžï¼šè›‹ç³•æ²¡æœ‰çƒ¤ç†Ÿï¼Œçƒ¤ç®±æ¸©åº¦å’Œçƒ˜çƒ¤æ—¶é—´ä¸å¯¹ï¼›è›‹ç³•å·å¥½åŽï¼Œå¤–面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。  è§£å†³æ–¹æ³•ï¼šå¯¹äºŽç”¨25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。

蛋糕体的组织粗糙、不细腻，孔洞不均匀  

原因分析：蛋白没有打发到位；

蛋糕表皮在烤的时候就裂开

 åŽŸå› åˆ†æžï¼šçƒ˜çƒ¤çš„温度不对，或是没有实际测量过烤箱里的实际温度；

蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的  

解决方法：只要蛋糕和里面的奶油馅料定型后就可以立即拆除外面包裹的油纸了，包裹的时间不要过长，否则还留有余温的蛋糕体里的热气散发不出去，凝结成潮湿的水珠附着在蛋糕表面，影响口感。

小贴士  1．做蛋糕卷时遇到最失败的事儿是蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂！大家可以考虑这些原因，是不是有这些操作：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。  2．试验了几个温度和烘烤的时间，如果烤箱里的实际温度低于175-180度，蛋糕体在卷的时候就很容易裂开。所以一定要先测量下家里烤箱的实际温度，对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟正合适。  3．卷蛋糕时，建议在蛋糕下垫上一张比它大2、3圈的烤纸，这样在卷蛋糕的时候就容易操作了。特别是蛋糕卷起来以后，要找一个长格尺或薄的板子，垫着烤纸在蛋糕末尾处挤几下，使蛋糕卷紧固。