自己做的蛋糕卷总是会开裂，这是错在了哪里？

Question

如题所述

Answer 1

蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙。

没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；顶部塌陷、回缩、烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。

蛋白打发过度。戚风蛋糕卷跟戚风蛋糕做法上类似，但是蛋白的打发程度不一样，卷卷需要打发到湿性发泡（可以湿性偏中性）即可。蛋白打硬了，打成软弯钩，别打成能直立的山峰。蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好，做的多了就悟出了点经验。

1.用料准确，尽量用电子秤称重。2.打发蛋白的盆无水无油。3.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的。

Answer 2

蛋糕卷开裂的原因

一，蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

二，烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

三，卷蛋糕的时机和操作不当

蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

四

卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

五切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂

Answer 3

蛋白打发得太厉害了，过头了。
做蛋卷的时候我们都会打发蛋白，但是蛋白我们只要打发到有一点湿性发泡，鄙湿性发泡，再过一点点的状态就可以了，大概就是七八分发那样子，最标准的就是我们在使用打蛋器就能打发的时候，我们将打蛋器先从液体中拿出，有液体挂在打蛋器上，也就是像奶油那样，呈现出比较弯曲的尖角就可以了，但是我们千万不能打到干性发泡，如果我们打发一直到干性发泡的时候，蛋糕在烤的时候呢，会膨胀得太厉害，导致做出来的蛋卷表面容易裂开。

Answer 4

可能是烤箱的温度太高，而且时间也特别长，并且鸡蛋的营养也不够，所以才会开裂。

Answer 5

蛋糕卷总是会开裂可能是和烤的时间太长或者温度太高有关系，在刚开始烤的时候，要中火15分钟，然后再转大火10分钟就可以了。如果一开始烤箱就用大火，面粉因为受热太快，瞬速膨胀，很容易开裂。而且如果烤的时候，时间比较长，也容易开裂。我之前做蛋糕卷也碰到这个问题，后来经过摸索，发现了这个方法，每次做出来的都很成功。